Remontajes: qué son, cómo se hacen y para qué sirven

¿Qué es?

El remontaje es una operación unitaria que se hace durante la fermentación, en el caso del mosto tinto se hace para ayudar la extracción de componentes que se encuentran en el hollejo de la uva (en el caso de aplicarse en el mosto blanco, lo podemos aprovechar para oxigenarlo de ser necesario)

¿Cómo se hace?

Consiste en extraer el mosto líquido por la parte inferior del tanque o pileta y volverlo por la parte superior, rompiendo el sombrero que se forma (se le llama sombrero a los hollejos y granos que flotan durante la fermentación y se quedan arriba).

Puede ser remontaje cerrado o abierto

Remontaje cerrado es cuando la conexión es directa. La cañería que se conecta al clapé inferior va a la bomba centrífuga y de la bomba centrífuga va la cañería que desemboca directamente en la parte superior de la vasija. Generalmente se aplica para homogeneizar.

Remontaje abierto es cuando incorporamos oxígeno durante esta operación, necesario para que las levaduras completen su tarea (comer azúcar y producir alcohol). ¿Cuándo debemos hacerlo? Durante la fermentación se produce dióxido de carbono el cual crea un ambiente reductivo dentro de la vasija, entonces necesitamos que el mosto recupere ese oxígeno que se desplaza. Para esto usaremos una tina (o bin plástico) y a veces una zaranda (para retener el sólido que vaya saliendo).

¿Para qué sirve?

  • Airear el mosto en fermentación
  • Aumento de maceración
  • Extración y dispersión de los componentes que se encuentran en el hollejo
  • Homogeneización de la masa

¿Cada cuánto se hace?

Para esto no hay una regla o cálculo matemático. Diariamente se van degustando y analizando los mostos y allí es donde decide cuándo hacerlo. Inicialmente una cuba puede llegar a tener dos remontajes diarios y con el paso de los días y avance de la fermentación, éstos se van haciendo con menos frecuencia.

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