#Cosecha2017 | Temperatura y densidad: piedra angular en el control de la fermentación

Durante el proceso de elaboración de un vino existen muchos controles que son necesarios para llegar a obtener un producto final de calidad, pero hay uno que es fundamental durante el proceso de fermentación: la temperatura y la densidad.

En mis primeras experiencias de trabajo en bodegas, era el encargado de hacer este tarea (el de la foto de portada soy yo en el 2006 en bodega Zuccardi) y la verdad que a pesar que algunas veces se vuelve tedioso, uno va conociendo la disposición de los tanques o piletas, puede ir probando los mostos que están fermentando y hasta comenzar a entender que la parte técnica práctica se complementa por fin con la teoría que estudiamos.

Temperatura

Para esta tarea se usan en su gran mayoría termómetro de alcohol.

Fuente: http://www.kubuscan.com

La fermentación es un proceso exotérmico por lo que produce de forma natural un incremento en la temperatura del mosto (proporcional a la cantidad de azúcar que tenga). Es fundamental que la temperatura no se eleve demansiado (máx 34°C aprox) ya que las levaduras pueden morirse y en efecto se detendría la fermentación.

Para controlarla, en el caso de tener tanques de acero inoxidable, se utilizan las chaquetas o camisas (pueden leer más sobre el tema en esta nota: ¿Qué son las chaquetas o camisas que vemos en los tanques de acero inoxidable?). Si tenemos piletas de cemento se usan unos paneles por los que circula líquido frío en su interior y que se ponen y sacan por las bocas superiores.

La temperatura (y por experiencia propia) le llega a controlar entre dos y tres veces por día, sobre todo en los días donde la fermentación es más violenta.

Densidad

La densidad se determina con un densímetro también llamado mostímetro.

Fuente: http://www.cuencasa.com.ar

El densímetro nos va diciendo la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto a medida que este fermenta. Mientras más avanzada sea la fermentación menos azúcar irá quedando y más alcohol se irá produciendo (trabajo de las levaduras).

La forma de medirlo es vertical, se llena una probeta con mosto y se suelta dentro el densímetro dejándolo flotar.

Fuente: http://www.gisiberica.com/

Una vez que se queda quieto y deja de girar, se toma el dato del nivel de hundimiento en el líquido.

Fuente: http://urbinavinos.blogspot.com.ar/

Generalmente esto se controla casi siempre en el mismo momento que la temperatura.

A través de una tabla de conversión, teniendo el dato de la densidad sabremos los grados Boumé y alcohol probable en ese momento.

Pablo Ponce
@pablop11

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