Durante el proceso de elaboración de un vino existen muchos controles que son necesarios para llegar a obtener un producto final de calidad, pero hay uno que es fundamental durante el proceso de fermentación: la temperatura y la densidad.
En mis primeras experiencias de trabajo en bodegas, era el encargado de hacer este tarea (el de la foto de portada soy yo en el 2006 en bodega Zuccardi) y la verdad que a pesar que algunas veces se vuelve tedioso, uno va conociendo la disposición de los tanques o piletas, puede ir probando los mostos que están fermentando y hasta comenzar a entender que la parte técnica práctica se complementa por fin con la teoría que estudiamos.
Temperatura
Para esta tarea se usan en su gran mayoría termómetro de alcohol.
La fermentación es un proceso exotérmico por lo que produce de forma natural un incremento en la temperatura del mosto (proporcional a la cantidad de azúcar que tenga). Es fundamental que la temperatura no se eleve demansiado (máx 34°C aprox) ya que las levaduras pueden morirse y en efecto se detendría la fermentación.
Para controlarla, en el caso de tener tanques de acero inoxidable, se utilizan las chaquetas o camisas (pueden leer más sobre el tema en esta nota: ¿Qué son las chaquetas o camisas que vemos en los tanques de acero inoxidable?). Si tenemos piletas de cemento se usan unos paneles por los que circula líquido frío en su interior y que se ponen y sacan por las bocas superiores.
La temperatura (y por experiencia propia) le llega a controlar entre dos y tres veces por día, sobre todo en los días donde la fermentación es más violenta.
Densidad
La densidad se determina con un densímetro también llamado mostímetro.
El densímetro nos va diciendo la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto a medida que este fermenta. Mientras más avanzada sea la fermentación menos azúcar irá quedando y más alcohol se irá produciendo (trabajo de las levaduras).
La forma de medirlo es vertical, se llena una probeta con mosto y se suelta dentro el densímetro dejándolo flotar.
Una vez que se queda quieto y deja de girar, se toma el dato del nivel de hundimiento en el líquido.
Generalmente esto se controla casi siempre en el mismo momento que la temperatura.
A través de una tabla de conversión, teniendo el dato de la densidad sabremos los grados Boumé y alcohol probable en ese momento.
Pablo Ponce
@pablop11