Desburrate

¿Qué son las borras del vino?

Creo que es esencial aclarar que las borras es algo natural que se encuentra en el vino. En pocas palabras se trata de materia sólida con diferentes niveles de humedad y densidad que decantan por gravedad.

Las borras también se las llama «lías» y poseen cualidades o características que influyen en la estructura final del vino, tanto en el aroma como en el sabor.

Es importante aclarar que podemos encontrar diferentes tipos de borras a lo largo del proceso de elaboración. Incluso una vez embotellado.


Borras gruesas

Una vez que termina la fermentación alcohólica, separamos el vino nuevo del sólido (orujo y semillas) para llevar el líquido a otra cuba. Por gravedad comienzan a depositarse lo que se les llama «borras gruesas» ya que son muy abundantes y de una consistencia muy pastosa.

Dependiendo de los procesos o trabajos que se le realicen al vino en este momento (fermentación maloláctica por ejemplo) es el tiempo que el vino estará en contacto con ellas. Una vez que el enólogo decide separarlos, se trasiega el vino mas limpio a otro depósito y la borra se lleva a un filtro de vacío para terminar de extraer el vino que queda allí, dejando el sólido casi seco.

Filtro de vacío

Borras finas

El vino una vez separado de las borras gruesas, aún mantienen en él partículas en suspensión (en menos cantidad claro) por lo que seguirán decantando a medida que pasa su estadía sin movimiento. A estas borras se las llama finas ya que son más delicadas y generan otros tipos de características al vino, esta vez mucho más positivas. A este proceso se le llama «crianza sobre lías» y puede ser tanto en piletas de concreto, tanques de acero inoxidable, barricas, etc.

Durante este tiempo se hace un trabajo llamado «battonage» que consiste en mover esas borras finas que se depositan para mantenerlas en suspensión y aportar su boquet al vino. Mayormente están compuestas por cáscaras de levaduras muertas.

¿Qué se logra haciendo esto?

  • Aumento del volumen y untuosidad en boca
  • Mayor estabilidad frente a la oxidación
  • Evita futuras precipitaciones y enturbiamiento
  • Favorece la crianza en la barrica logrando un añejamiento más lento y progresivo

Borras o precipitados en la botella

Este tipo de borras seguramente se lo han encontrado más de una vez en el fondo de una botella o copa. Antes de explicar de qué se trata vale aclarar que NO son tóxicas, lo único es que genera una mala sensación al paladar ya que se percibe como una arenilla.

Los precipitados que podemos encontrar tanto en vinos tintos como en blancos, mayormente corresponden a precipitados de bitartrato de potasio, una sal que se encuentra en el vino.

Así se ve un cristal de bitartrato de potasio a través del microscopio electrónico

Otra posibilidad es que en los vinos tintos se trate de materia colorante. Esto es porque el color natural que aportan los polifenoles, puede ser tan intenso que el líquido no lo soporta y a medida que pasa el tiempo (vinos de guarda) se van solidificando viéndose como precipitados o manchones negros en las paredes internas de la botella.

Qué son los sedimentos en el vino? – Club BONVIVIR

Acerca de Pablo Ponce

Pablo Ponce Tiviroli. 38 años. Enólogo egresado de la Facultad Don Bosco, año 2007 (Mendoza). Comunicador de vinos desde 2011. Trabajé en el sector técnico desde el 2005 hasta el 2013 inclusive, en bodegas como La Rural, Familia Zuccardi, Escorihuela Gascón y Finca La Celia. Siempre me gustó escribir y comunicar. Mis conocimientos técnicos en la enología me permite tener las herramientas para hacerlo de forma didáctica y sencilla con el objetivo de atraer nuevos consumidores al mundo del vino. Docente presencial y virtual. Me apasiona enseñar sobre todo lo que tenga que ver con la enología. Co - propietario de HUMO Contenidos, una agencia de comunicación fundada en 2015. Instagram: @pabloponcetiviroli e-mail: pablo.e.ponce@gmail.com

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