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Madurez de la uva: ¿cómo se mide el azúcar y para qué sirve?

De las preguntas formuladas en el título de este post las voy a responder comenzando por la segunda.

¿Para qué sirve saber cuánta azúcar tiene la uva?

Más allá del número cuantitativo como dato que vamos a obtener al medir el azúcar del racimo en la planta, este parámetro es importantísimo porque nos indica el avance de la madurez fisiológica del fruto, y el azúcar va a ser lo que luego en el proceso de elaboración se transforme en alcohol para obtener finalmente el vino. Ojo, no pensemos que mientras más azúcar (por ende más alcohol) va a ser mejor.

¿Con qué se mide?

Lo que más se usa para medir el azúcar de la uva se utiliza lo que se llama refactrómetro de campo. Este instrumento óptimo es muy práctico porque nos permite llevarlo directamente a la finca, y luego de tomar una muestra representativa, basta solo una gota para conocer la cantidad de sólidos solubles que tenemos.

¿Cómo funciona?

Se recoge una muestra de uvas compuesta por varios racimos de diferentes partes de la finca, se muelen y se dejan caer unas gotas de mosto en el cristal a continuación se ve a través del visor (que apuntamos hacia la luz) y nos indica directamente en la escala el alcohol probable así como la concentración de azúcar en grados brix.

¿Cómo se usa?

Como un catalejo, así:

¿Y qué vemos?

Esto:

Por ejemplo, la medición de la imagen sería 16,8°Brix que equivale aproximadamente a 157 gramos de azúcar por litro de mosto.

¿Cómo supe ese número?

Por esta tabla (pueden descargarla y usarla)

Espero que les haya servido.

Fuentes: www.verema.com / aprendeacatarvino.wordpress.com / es.dreamstime.com

Acerca de Pablo Ponce

Pablo Ponce Tiviroli. 38 años. Enólogo egresado de la Facultad Don Bosco, año 2007 (Mendoza). Comunicador de vinos desde 2011. Trabajé en el sector técnico desde el 2005 hasta el 2013 inclusive, en bodegas como La Rural, Familia Zuccardi, Escorihuela Gascón y Finca La Celia. Siempre me gustó escribir y comunicar. Mis conocimientos técnicos en la enología me permite tener las herramientas para hacerlo de forma didáctica y sencilla con el objetivo de atraer nuevos consumidores al mundo del vino. Docente presencial y virtual. Me apasiona enseñar sobre todo lo que tenga que ver con la enología. Co - propietario de HUMO Contenidos, una agencia de comunicación fundada en 2006. Instagram: @pabloponcetiviroli e-mail: pablo.e.ponce@gmail.com

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