Seguramente han comprado o bebido algún vino cuya crianza o elaboración se ha realizado con sus propias lías. Es una práctica que ha ido evolucionando con el tiempo tanto en su “moda” de utilización en la elaboración de las bodegas como en la forma de realizarla.
El hecho de utilizar las lías del vino en su elaboración supone una serie de ventajas y desventajas que va a marcar ciertas propiedades organolépticas y carácter del vino y la filosofía de la bodega en cuestión.
Qué son las lías
Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras y alguna bacteria) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino que, bien utilizadas, pueden llegar a dotar a los vinos de propiedades organolépticas muy agradables y diferentes.
El hecho de utilizar las lías en la elaboración de los vinos ha suscitado debates importantes acerca de la pérdida de identidad de estos vinos al ser considerados vinos que se alejan de la naturaleza propia del terruño al aportar ciertos rasgos organolépticos que no pertenecen al mismo. No obstante, la mayoría de las opiniones desarrollan argumentos favorables a la utilización de lías en la elaboración de vinos.
Ventajas y desventajas
Si nos centramos en las ventajas, la elaboración y crianza sobre lías aporta:
- Mayor estabilidad en los vinos sobre todo en cuanto a propiedades químicas y físicas que pueden desequilibrar el mismo.
- Menor astringencia. Las lías pulen los taninos y hace que el vino sea más redondo, sin aristas.
- Mejores y mayores aromas. Son capaces de potenciar ciertos aromas y obtener otros (principalmente relacionados con los primarios y secundarios).
- Son vinos con mayor untuosidad y mayor densidad en boca.
- Tienen una mejor oxidación ya que las lías absorben oxígeno.
Sin embargo, también existen desventajas como:
- Mayor coste en la elaboración de vinos para las bodegas (mayor higiene y tareas de limpieza).
- Riesgo de contaminación del vino con aparición de hongos como el Brettanomyces
- Los vinos sufren una evolución bastante más lenta que con una elaboración más sencilla
- Posible aparición de aromas u olores desagradables si no se controla la técnica
Para terminar, recordar que las lías del vino son grandes protagonistas sobre todo en los vinos espumosos y que una correcta producción y crianza sobre lías, incluye el dominio de otras técnicas o herramientas como el bâtonnage.
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