¿Qué es el hollejo de la uva?

Es la piel delgada que recubre la pulpa y el grano de la uva. El hollejo es en buena medida quién está detrás de la calidad de los vinos. En el hollejo están los pigmentos, los aromas y los taninos.

En la cepa, el hollejo sirve para proteger los tejidos vegetales de la uva, los que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto. La superficie externa del hollejo se llama pruina -otra palabra al diccionario-. Es la capa de aspecto ceroso que se encarga no solo de proteger el fruto, sino también de fijar las levaduras que fermentan el mosto.

Los hollejos, que suponen del 8% al 20% del peso del grano de uva, una vez pasan a la bodega aportan al vino gran parte de su color y aroma. Influyen de forma totalmente radical en el sabor de los vinos.

Las levaduras de los hollejos son las que desencadenan la fermentación espontánea del vino. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Por su parte los taninos difieren mucho de una variedad a otra.

¿En qué vinos se utilizan los hollejos?

Los vinos rosados y los tintos extraen su color del pigmento de las uvas, presente en los hollejos. Este aporte tánico es considerable en las largas maceraciones a que se someten los vinos tintos. Pero en la elaboración de los vinos blancos, por lo general, el contacto del hollejo con el mosto es muy corto. Se suele limitar al tiempo del prensado para evitar la presencia amarga de taninos.

No obstante, en algunas elaboraciones de blancos se hacen cortas maceraciones llamadas “prefermentativas”. En ellas, se mantienen los mostos con los hollejos a baja temperatura (10 ºC) para extraer aromas. Hay variedades, como la chardonnay, que se benefician de este contacto.

¿Y cuánto hollejo hay en cada variedad de vino? Pues existen variedades de uva para vinificar con el hollejo muy grueso como la cabernet sauvignon que tiene unos 50 m2 de hollejo por hectólitro. También hay otras con hollejo muy fino, como es el caso de la tempranillo de 30 a 40 m2 de hollejo por hectolitro.

Además de la variedad, determinadas técnicas vitícolas pueden conseguir uvas de menor tamaño. Con ello se persiguen vinos más concentrados, pero sin perder los matices que aporta la variedad.

El tamaño medio del grano de uva maduro depende de la pluviometría después de la floración y cuajado del fruto. Tienen especial importancia las lluvias posteriores a la última fase de la maduración.

El máximo peso del hollejo se alcanza unos días antes de la vendimia, apreciándose una ligera pérdida de un 10% de peso durante la última semana, debida una eliminación de agua y concentración de los compuestos de la pulpa.

Fuente: https://unbuenvino.com/2016/12/que-es-un-hollejo/?utm_source=blogsterapp&utm_medium=facebook

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