Continuamos con el ciclo de charlas “Desburrate por Enólogos” en donde busco que ustedes aprendan temas sobre el mundo del vino de la mano de enólogos y profesionales de la industria.
En la primera oportunidad, tuvimos una interesante charla con Tomás Stahringer, enólogo de Bodega Polo y propietario del proyecto Vinyes Ocults, sobre VINOS BIODINÁMICOS.
Hoy es el turno de charlar sobre otro tema más enfocado a la producción de vinos: FERMENTACIONES NO TRADICIONALES de la mano de Ariel Angelini, enólogo de Casa Petrini.
Creo que la mejor manera de definir una fermentación NO tradicional, es definir lo que es una fermentación tradicional para, después, marcar las diferencias.
Generalmente lo que se hace en una fermentación tradicional de vino tinto es ingresar la uva, seleccionarla, despalillarla –proceso que involucra una máquina que separa el escobajo (palitos) del grano de uva- y eso se fermenta mediante levaduras que transforman el azúcar natural en alcohol.
Ahora teniendo ese panorama, ¿a qué nos referimos con una fermentación no tradicional?
Nosotros empleamos una metodología en donde dejamos una parte de la uva cosechada como racimo entero (con el palito), los cuales llegan en cajas plásticas o bines y son volcados directamente a la cuba de fermentación.
A mí me gusta decir que es como es como un sándwich, porque nosotros ponemos abajo, la uva despalillada, es decir, que pasó por el proceso anteriormente descripto, luego volvamos los racimos enteros, y en la parte superior volvemos a poner uva despalillada.
¿Y durante la fermentación la parte de racimos enteros siempre queda en el medio?
Exacto, por eso elegimos esa metodología. Porque si uno lo pone arriba, queda arriba y luego es muy difícil integrarlo y cuando uno remonta los castiga demasiado. Acá el límite es muy fino, es lindo trabajar de esta manera, pero también es muy fácil pasarse para el otro lado, hacia la aspereza, hacia el verdor, y después es muy difícil modificar esa situación. Y es por eso que a nosotros el mejor resultado nos lo da colocar el racimo en el medio, donde logra una mejor integración.
Entonces, teniendo los racimos en el medio evitan que el palito se “rompa” y transmita sabores indeseados, que quede realmente intacto.
Exactamente. Y de todas formas, también para paliar esta situación, nosotros fermentamos a baja temperaturas y no maceramos tanto prefermentativa ni posfermentativamente.
¿Qué sucede en el descube? (momento en el que termina la fermentación y se separa el líquido del solido)
Los racimos que estaban enteros quedan como “flojos” y un poco desarmados, con una mínima cantidad de azúcar remante que terminará de fermentar una vez prensado el líquido. Y lo que todo esto hace es un aporte interesante de aromas y da un perfil particular
Si nos referimos a uva blanca, ¿cómo es una fermentación no tradicional?
Así como en la uva tinta trabajamos con racimo entero, en los blancos fermentamos una parte con el hollejo (la piel del grano), cuando de manera tradicional, solo se fermenta el jugo, sin ninguna parte sólida.
Nosotros en Casa Petrini, elaboramos de esta manera nuestro Chardonnay, en donde la fermentación con piel nos da distintas características (untuosidad) que la obtenido de una fermentación tradicional (frescura). Luego los degustamos y realizamos el corte entre ambas partes.
Para terminar, me gustaría aclarar que si nos referimos a las fermentaciones, tanto las tradicionales como las no tradicionales, ninguna es mejor que la otra, simplemente son diferentes que nos dan como resultado productos distintos entre sí.
Para ver la entrevista completa, pueden visitar el siguiente link:
Sobre Casa Petrini
Casa Petrini es un proyecto enoturístico que integra Bodega, Alojamiento, Restaurant y Spa. Ubicado en el Valle de Uco, Tupungato, a tan solo 90 minutos de la ciudad de Mendoza, Argentina. Frente a la majestuosa Cordillera de Los Andes y junto al Río Las Tunas. Un lugar naturalmente único.
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