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Microoxigenación del vino: cómo, cuándo y porqué

La microoxigenación del vino tinto es, como su nombre lo indica, la incorporación de micro dosis de oxígeno al líquido.

La microoxigenación del vino tinto es, como su nombre lo indica, la incorporación de micro dosis de oxígeno al líquido.

Comúnmente cuando hablamos de microoxigenación (en bibliografía lo podemos encontrar abreviado como MOX) nos referimos directamente a la técnica donde empleamos una serie de herramientas e instrumentos para hacer este trabajo de manera intencional y controlada.

No tenemos que dejar de lado el hecho que la microoxigenación también sucede cuando el vino se guarda en barricas o cubas de madera, incorporando el O2 a través de los poros. Acá estaríamos hablando de un proceso más «natural» pero más difícil de medir, manejar y controlar.


¿Cómo se hace?

La poder aplicar la microoxigenación necesitaremos:

  • una fuente que nos provea oxígeno
  • un sistema que nos permita dosificar
  • un difusor de cerámica microporoso

Una vez que calculamos la cantidad de oxígeno que incorporaremos al vino durante un tiempo determinado, daremos marcha a la acción.

Para poder llevar a cabo este cálculo debemos tomar en cuenta la temperatura y las medidas en las que lo hagamos (puede ser en ml/L o en mg/L), por lo que tenemos que tener en claro la conversión entre ambas medidas.

A 15 °C | 1mL/L O2= 1,35 mg/L O2

Una vez que ya tenemos la dosis que vamos a aplicarle al vino, programamos la dosificación y a través de una sonda que va desde el tubo de oxígeno hasta el difusor, lo ingresamos por la boca superior del depósito.

Fuente: http://safeharborwines.com
fuente: www.inta.gov.ar

Acá podemos ver dos estilos de difusores

Y así se ve por dentro cuando el difusor libera el O2

Fuente: https://www.mon-viti.com/

¿Cuándo se hace?

Si la MOX se realiza antes de la FML las dosis suelen ser altas, normalmente varían de 5 a 95 mL/L/mes, por un periodo de 10 a 25 días de duración. En este momento el vino tiene gran cantidad de borras (restos de levaduras y de uva, fenoles) que consumen mucho del O2 incorporado. Por otro lado la presencia de dióxido de carbono (CO2 ) proveniente de la fermentación alcohólica también altera las tasas de consumo requiriendo el vino, altas dosis de O2 . El número de días durante los cuales se aplicará el O2 en esta etapa, estará limitado por la FML y se aconseja frenar la adición del mismo cuando se inicia. Es importante destacar que en esta fase no hay grandes riesgos. Cualquier exceso de acetaldehído producido desaparecerá más adelante, cuando se realice la FML, debido a que éste es consumido por las bacterias lácticas.

Si la MOX se efectúa luego de la FML, las dosis son bajas debido a que el vino tiene menor cantidad de borras que consumen el O2 y por otro lado cualquier exceso de formación de acetaldehído será perjudicial. Normalmente las dosis varían de 2 a 9 mL/L/mes por periodos más prolongados que van de los 56 a los 252 días.

Una estrategia muy común es adicionar O2 antes y luego de la FML. La MOX comienza antes de la FML con dosis elevadas, se detiene cuando comienza la FML y se reinicia cuando ésta finaliza pero con menores dosis y durante un tiempo más prolongado. Normalmente la duración de la MOX es determinada empíricamente en base a la degustación y al estilo de vino buscado. Algunos factores que afectan el tiempo durante el cual se adicionará O2 son el volumen total del vino, la temperatura, la composición polifenólica inicial y las dosis utilizadas. A la fecha no hay herramientas objetivas que permitan determinar el momento óptimo en que la MOX debe finalizar de acuerdo al estilo de vino deseado.

Fuente: http://www.acenologia.com

¿Por qué se hace?

La microoxigenación del vino es realizado por varios beneficios que este trae, pero el que más se menciona es la estabilización del color debido a la oxigenación del alcohol acetaldehído.

También mejora el sabor, estructura y aroma, reduciendo compuestos aromáticos no deseados.



Fuentes:
https://www.mon-viti.com/
http://www.acenologia.com/
https://inta.gob.ar/
http://www.vitivinicultura.net/

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