La astringencia y la tanicidad en los vinos son dos propiedades de gran importancia en la cata y crítica de los mismos. La astringencia es una cualidad organoléptica relacionada con el tacto. Se trata de esa sensación de sequedad o incluso de aspereza y rugosidad. Se produce cuando los taninos del vino reaccionan con las proteínas existentes en la saliva. Por otro lado la tanicidad no es otra cosa sino el grado de presencia de taninos en el vino.
Estas son las siete claves más sencillas con las que podrás presumir delante de tus amigos.
1. Detectar vinos de baja calidad de acuerdo a su amargor
Si los taninos aportados al vino proceden de una incorrecta separación del bagazo se puede detectar debido a que la astringencia del vino resulta amarga. Una clave que permite concluir que el proceso de elaboración ha sido pobre.
2. Pérdida de lubricación de la saliva
Se pueden detectar varios grados de astringencia. Desde una ligera sequedad a una boca pastosa causada por la precipitación de péptidos y polifenoles. Se puede concluir que el vino es acerbo, áspero o verde debido a la excesiva presencia de taninos.
3. Los vinos duros a causa del raspón
Se dice que un vino es duro cuando su presencia de taninos es ligeramente superior a lo esperado sin llegar a causar un sequedad bucal prolongada. Suele estar causada por la presencia de restos de raspón (las partes leñosas del racimo) durante la fermentación.
4. ¿Existe el bouquet astringente?
Sí. Cuando la sensación de astringencia es solo residual y afecta al paladar se dice que el vino es agarrado. Estos vinos prácticamente llegan a la untuosidad y redondez esperada de un gran vino, pero no logran alcanzarla.
5. Detectar las uvas Graciano
No son una variedad usada con frecuencia pero sí son muy distintivas. Las uvas Graciano proporcionan un vino tinto extremadamente aromático, muy tánicos, broncos y ásperos. Si se está ante alguna denominación de origen de La Rioja y nos damos de bruces con estas características, se puede asegurar que se han usado uvas Graciano.
6. Las aristas en el vino
Durante la cata de un vino joven se pueden detectar cualidades que se proyectan con mayor intensidad. Estas se denominan aristas de la acidez o aristas del tanino. Si el vino progresa en la botella de manera adecuada acaban fundiéndose. Gracias a esto podemos decir si un vino es añejo o joven.
7. Los vinos endebles
Se entiende por vino endeble aquel que no tiene brío, un vino delgado, débil, sin cuerpo. Esto está causado por el bajo contenido en taninos.
Existen muchas otras claves que pueden detectarse durante el análisis sensorial del vino, pero por lo general requieren entrenamiento.
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