Actualmente existen muchas herramientas y metodologías para conservar el vino, en donde principalmente se busca mantenerlo en condiciones apropiadas para que no sufra alteraciones que puedan perjudicar su color, sabor y aromas.
Podemos afirmar que los pilares fundamentales para lograr esto se basan en el control de la temperatura, la humedad y la cantidad de luz que pueda recibir el líquido.
Ahora bien, ¿cómo hacían hace miles de años aquellos primeros viticultores? Recordemos que la fermentación alcohólica es un proceso exotérmico (libera calor) por lo que para controlarla no era tarea sencilla teniendo en cuenta que no existía ningún tipo de accesorio como los actuales para lograr dicho objetivo.
Para encontrar la solución se pensó en un sitio que naturalmente fuera fresco y oscuro al mismo tiempo: bajo tierra. Así fue como enterraban unas vasijas de barro cocido llamadas “dolium” donde fermentaban la uva y las tapaban. Recordemos que debajo de la superficie, la temperatura desciende considerablemente ayudando a que, tanto las temperaturas durante la producción de vinos como posteriormente su mantenimiento, el líquido se mantuviese un entorno ideal.
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