Continuamos con el ciclo de charlas “Desburrate por Enólogos” en donde busco que ustedes aprendan temas sobre el mundo del vino de la mano de enólogos y profesionales de la industria.
Hoy es el turno de charlar sobre otro tema más enfocado a la producción de vinos: CUBAS DE FERMENTACIÓN de la mano de Fernanda González, enóloga de Bodega Sposato.
¿Qué son las cubas de fermentación?
Las cubas de fermentación es todo aquel recipiente utilizado para la elaboración de vino, específicamente la etapa en donde el azúcar se transforma en alcohol a través de las levaduras.
Estos depósitos pueden ser de distintas formas, materiales y tamaños. Hoy nos enfocaremos puntualmente en las que están en Bodega Sposato.
Cubas de acero inoxidable
Se les llama simplemente “tanques” y están hechos de un acero inoxidable especial apto para la industria de la alimentación. Poseen camisas o chaquetas por donde circula líquido refrigerante o agua caliente (dependiendo de qué se necesite, pero en la fermentación mayormente se usa para refrigerar ya que en esta etapa del proceso se genera calor).
Algunas de las ventajas que poseen es que se adaptan muy fácil a los lugares que tenemos disponibles en la bodega ya que podemos pedirlos del tamaño deseado. Además son simples de lavar y duran muchos años en excelentes condiciones realizándoles el mantenimiento adecuado.
Cubas de concreto
Éstas, también llamadas piletas de cemento, se encuentran revestidas en su interior por un material llamado “epoxi”, que en pocas palabras es una pintura impermeabilizante que evita que el vino esté en contacto directo con el cemento.
Para poder refrigerar estos depósitos, necesitaremos lo que se llaman “sistemas móviles” que pueden ser en forma de serpentín o chaquetas como en este caso, en donde se conectan al sistema de circulación de líquido refrigerante y se colocan por la boca superior de las piletas.
Las mangueras por donde pasa el líquido refrigerante son esas verdes que podemos ver en la siguiente foto, posicionándose en los costados las bocas superiores de cada pileta. Son dos ya que por una ingresa el líquido y por la otra vuelve.
Cubas de roble
Si bien acá podemos encontrar de varios tamaños en la industria, acá Fernanda nos muestra las tradicionales barricas de 225lts.
Para poder fermentar en ellas, lo que se hace es posicionarlas de forma vertical, se sacan una de las tapas para llenarlas con granos de uvas y luego se tapa para colocarlas de forma horizontal sobre un rack con “rueditas” para por girarlas durante la fermentación (uno hacia la izquierda y uno hacia la derecha por día).
Para poder controlar la temperatura y refrigerarlas, se colocan en una cámara frigorífica.
Una de las particularidades de la bodega, es que para la conservación de uno de su vino ícono, trabajan con un tonelero quién les arma un “blend” de tres tipos de roble en cada barrica de 350lts: Roble Francés, Alemán y Austríaco.
En la siguiente imagen vemos un fudre donde se puede apreciar las diferentes tonalidades de madera provenientes de cada bosque.
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