Asombrate con estas fotos y aprendé sobre enología (Parte 7)

a son varios los artículos que he publicado donde a través de imágenes que causan curiosidad terminamos aprendiendo algo sobre el vino y la enología en general.

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La función de la despalilladora es separar el grano de uva del esqueleto llamado raspón o escobajo, el cuál se descarta por uno de los costados. Los granos caen hacia una tolva que, mediante una bomba y cañería lo transportarán hasta la cuba de fermentación. Otra alternativa es que caigan directamente al recipiente donde fermentará (por ejemplo una barrica o recipiente más chico). El grano puede quedar entero o puede romperse para agilizar la extracción del mosto. Si este es el caso, antes de caer pasará por unos rodillos que dependiendo la distancia entre ellos, será el nivel de rotura de los mismos.


El otoño se ve representado en viñedos, con el cambio de color de sus hojas y posterior caída. Esto se produce de manera natural ya que la vid deja de producir la clorofila para guardar recursos en trancos y raíces, los cuales utilizará durante su periodo de letargo en el invierno.


La Maceración Post Fermentativa consiste en prolongar el tiempo de maceración (contacto del sólido con el líquido) una vez que termina la fermentación alcohólica. Con esto logramos mayor extracción de polifenoles (color) y taninos. El tiempo puede ser desde algunos días hasta semanas y se hace generalmente en vinos que van a ser destinados a la guarda. Cuando el tiempo es prolongado, una vez que descubamos, la piel de la uva se hace casi una pasta de lo desintegrada que está.


Nunca llenar un tanque de fermentación. La importancia de calcular bien el mosto que vamos a fermentar para que no pase algo como esto. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico en donde la producción de CO2 hace que el volumen de la masa aumente, por eso nunca hay que llenar hasta el tope un cuba.


Pie de cuba. El pie de cuba es un trabajo que se realiza para aumentar la población de levaduras y así completar la fermentación alcohólica en tiempo y forma. Y qué pasa si se mueren? La pesadilla de todo enólogo: SE PARA LA FERMENTACIÓN (o directamente no arranca). Con el pie de cuba podemos ir aumentando una población inicial de levaduras en un corto período de tiempo, aprovechando al máximo una cantidad inicial (bajando así los costos de producción) potencialmente baja para el fermento que queramos inocular.


Prensado. Una vez que la fermentación a finalizado y ya tenemos el vino recién terminado, se procede a descubar en donde separamos el sólido del líquido. Este sólido comprendido por hollejos y semillas, aún guarda parte de ese vino nuevo por lo que procedemos a prensarlo suavemente para terminar de extraer lo que allí queda.


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