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¿Sabés que es el bazuqueo? Te lo explico en 2 minutos

También llamado «punching down» o «pigeage» (pronunciado al cuyano como pisash).

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También llamado «punching down» o «pigeage» (pronunciado al cuyano como pisash).

El bazuqueo es una tarea que se le realiza al mosto cuando está en la etapa de fermentación y consiste en hundir el sobrero (parte sólida que flota) con un bastón o instrumento similar con el objetivo de «revolverlo» y que vuelva a quedar en contacto con la parte líquida (mosto fermentando).


Esto nos ayuda a la extracción del color y taninos que se encuentran en la piel del grano de uva.

Lo que buscamos y hacemos es similar a lo que logramos con el remontaje con la diferencia que acá no se rompe tanto el hollejo. Digamos que es mas sutil. (si no sabés que es HACÉ CLICK ACÁ – REMONTAJES: QUÉ SON, CÓMO SE HACEN Y PARA QUPE SIRVEN)


7 cosas para saber

  1. Solamente se hace en fermentaciones con uva tinta
  2. Se protege más la integridad de la piel del grano vs. un remontaje o delestage
  3. Se hace manual para vasijas chicas (mejor calidad pero más costoso por la mano de obra)
  4. Se hace mecánica para grandes volúmenes (se rompen más los hollejos)
  5. Es súper importante para potenciar la maceración (contacto del sólido con el líquido durante la fermentación)
  6. Al mantener el sombrero con contacto con el mosto evitamos posibles acetificaciones y oxidaciones
  7. Homogeiniza la masa en fermentación permitiendo que las levaduras puedan desarrollar mejor su trabajo (convertir el azúcar en alcohol)

Cuando se trata de grandes volúmenes se utilizan pisones mecánicos (hidráulicos en su mayoría).


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