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La madurez de la uva + infografías

Les voy a contar brevemente sobre la madurez de la uva.

Es un fenómeno asincrónico. Maduran a destiempo las uvas de diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo. También son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel o película y la semilla.

El seguimiento de la madurez es importantísimo y a su vez extremadamente complejo. En este período nos fijamos en tres tipos de sustancias:

  • Sustancias de acumulación: azúcares, potasio, aminoácidos, antocianos, terpenos entre otros.
  • Sustancias de degradación: ácidos orgánicos, taninos herbáceos de la piel, taninos de las semillas, carotenos entre otros
  • Sustancias formadoras de complejos: a través de fenómenos de glicosilación, polimerización y de combinación (taninos – antocianos, taninos – polisacáridos, taninos – proteínas)

Para ir terminando, es importante saber que existen 3 tipos de madurez en la uva tinta:

  • Madurez fisiológica: cuando la semilla está apta para germinar, paralelamente deja de aportar nutrientes al fruto.
  • Madurez polifenólica: es la evolución del color en el hollejo de cada grano
  • Madurez industrial: cuando tenemos todo listo en la bodega para que ingrese la uva

Comparto algunas infografías sobre la uva

 

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2 pensamientos sobre “La madurez de la uva + infografías

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