Les voy a contar brevemente sobre la madurez de la uva.
Es un fenómeno asincrónico. Maduran a destiempo las uvas de diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo. También son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel o película y la semilla.
El seguimiento de la madurez es importantísimo y a su vez extremadamente complejo. En este período nos fijamos en tres tipos de sustancias:
- Sustancias de acumulación: azúcares, potasio, aminoácidos, antocianos, terpenos entre otros.
- Sustancias de degradación: ácidos orgánicos, taninos herbáceos de la piel, taninos de las semillas, carotenos entre otros
- Sustancias formadoras de complejos: a través de fenómenos de glicosilación, polimerización y de combinación (taninos – antocianos, taninos – polisacáridos, taninos – proteínas)
Para ir terminando, es importante saber que existen 3 tipos de madurez en la uva tinta:
- Madurez fisiológica: cuando la semilla está apta para germinar, paralelamente deja de aportar nutrientes al fruto.
- Madurez polifenólica: es la evolución del color en el hollejo de cada grano
- Madurez industrial: cuando tenemos todo listo en la bodega para que ingrese la uva
Comparto algunas infografías sobre la uva
