¿Qué es el delestage?

Para obtener una mejora en la tonalidad y en la estructura de un buen vino es bueno implementar acciones para realizar un mejor traspaso de las sustancias de color y de estructura del hollejo de la uva al mosto (maceración) durante la fermentación, de esa manera se lograrán potenciar ciertos estímulos que detectará con placer el consumidor.

Dentro de la bodega y con la uva prensada liberando su jugo o mosto, que en un comienzo es bastante claro, el enólogo busca macerando disolver las sustancias colorantes y los taninos alojados en la piel de la uva tinta para que se difundan en la masa liquida.

Esta disolución se puede facilitar por la acción mecánica que se ejerce sobre los hollejos de la uva y también por la fragmentación de las partes solidas según la intensidad del estrujado. Este proceso de disolución se localiza a nivel de la piel del grano de uva con los primeros grados de alcohol obtenidos en la fermentación. La difusión en la masa liquida, por otro lado, queda asegurada básicamente por la circulación del vino que comienza a fermentarse a través del llamado sombrero (con las técnicas del remontaje o el bazuqueo) y más aun por las técnicas de sumergir el mismo.

Cuando hablamos de delestage nos referimos a separar el sólido del líquido mientras el mosto está fermentando. Para esto vamos a necesitar dos vasijas, la original donde se encuentra el mosto y otro secundario para trasvasar solo el líquido.

Transcurridas en promedio dos horas, el mosto-vino vuelve al tanque original y su caída en el mismo produce una intensa descompactación del sombrero. Esto trae aparejado un mejor resultado en el proceso de maceración

Cuando el sombrero se encuentra sobre el mosto en fermentación, los granos ubicados en la parte inferior del mismo deben soportar todo el peso de los que están por encima de ellos. No obstante como el peso del sombrero queda compensado por el empuje de abajo hacia arriba definido por el principio de Arquimides que ejerce el mosto-vino que tiene debajo, los granos de uva suavemente estrujados hasta ahora no son aplastados. (Recordemos el principio de Arquímedes que dice “Cuando un cuerpo está parcial o totalmente sumergido en el fluido que le rodea, una fuerza de empuje actúa sobre el cuerpo. Dicha fuerza tiene dirección hacia arriba y su magnitud es igual al peso del fluido que ha sido desalojado por el cuerpo”)

En cambio cuando el sombrero se encuentra en el fondo del tanque, después de aplicar un délestage el efecto de ese empuje desaparece. En estas condiciones el peso del mismo sombrero actuará aplastando los granos de ubicados en su parte inferior lo que favorecerá la liberación más eficiente de gran parte de los antocianos y taninos de la piel al conjunto del mosto-vino en fermentación.

Fuentes:

https://www.wineofmendoza.com/node/953
TorresAlegre

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s