Control de calidad de la uva en vendimia: ¿qué es, cómo se hace y para qué sirve?

Mi  trabajo en bodegas comenzó en el 2005 y luego de algunos años y vendimias estuve como responsable del control de calidad de la uva en el momento que ingresaba previo a la molienda.

Esta labor es el primer paso hacia la vinificación dentro de la bodega y es fundamental a la hora de determinar o corroborar su clasificación para los diferentes tipos de vinos que se elaboren. 

Aclaración: existen varios momentos para realizar muestreos de calidad en el propio viñedo durante la madurez y crecimiento de racimo, pero en esta oportunidad me focalizaré en el control de calidad de la uva una vez que ingresa a la bodega

 – En el momento que ingresa un camión o carro con uva a la bodega o planta de molienda, la persona encargada de de la báscula (balanza) lo recibe y procede a pesarlo para tomar los siguientes datos:

  • Peso bruto
  • Peso neto
  • Tara
  • Número de pesada

– Identificación: cada lote se marca con fecha, variedad, nivel de calidad (según proyección en agrónomo), finca y cuartel. En el caso que sea una uva proveniente de un tercero, se identifica también con el nombre del productor.

– Luego el técnico encargado del control de calidad inicia la evaluación de la uva contenida en carpa, bines o cajas teniendo en cuenta el siguiente muestreo:

  • Para un camión con carpa se sacarán muestras de cada uno de los 4 extremos y de diferentes zonas del medio
  • Para un lote de hasta 16 bines (chasis solamente) se deberá evaluar como mínimo 2 bines
  • Para un lote de hasta 60 bines (equipo completo) se deberá evaluar como mínimo 6 bines
  • Para un lote de 40 pallets con cajas (equipo completo) se deberá evaluar como mínimo 7 pallets
  • En la medida que se vea afectado el estado sanitario de la uva se deberá incrementar el tamaño del lote muestreado

Anexo: Para mantener de la mejor forma a la uva desde que se cosecha hasta que llega a la bodega, cada una de estas cargas tienen un peso máximo:

Cajas: 12 – 16kg
Bines: 270 – 300kg
Carros: 2.200kg
Camiones: 6.000kg

– Una vez que se tiene la muestra de uvas, se evalúa una parte técnica y otra analítica

Técnica

  • Calidad de cosecha: presencia de hojas, rotura de granos, tierra, elementos exptraños
  • Estado sanitario: Oidio, Peronóspora, Botrytis, Granizo
  • Pureza varietal: debe ser 100% la variedad requierida o pactada por la bodega.

Analítica

  • Sólidos solubles (grados Brix) usando refractómetro, determina la cantidad de azúcar que contiene.
  • Acidez total
  • Relación azúcar / acidez
Refractómetro
Refractómetro

De cada uno de estos datos e ítems se saca una clasificación de calidad de cosecha y estado sanitario determinando la calidad final de la uva ingresada.

Cabe destacar que cada bodega tiene su metodología de trabajo que se ajusta a su alcance y necesidades.

Pablo Ponce
@pablop11

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