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Control de calidad de la uva en vendimia: ¿qué es, cómo se hace y para qué sirve?

Mi  trabajo en bodegas comenzó en el 2005 y luego de algunos años y vendimias estuve como responsable del control de calidad de la uva en el momento que ingresaba previo a la molienda.

Esta labor es el primer paso hacia la vinificación dentro de la bodega y es fundamental a la hora de determinar o corroborar su clasificación para los diferentes tipos de vinos que se elaboren. 

Aclaración: existen varios momentos para realizar muestreos de calidad en el propio viñedo durante la madurez y crecimiento de racimo, pero en esta oportunidad me focalizaré en el control de calidad de la uva una vez que ingresa a la bodega

 – En el momento que ingresa un camión o carro con uva a la bodega o planta de molienda, la persona encargada de de la báscula (balanza) lo recibe y procede a pesarlo para tomar los siguientes datos:

  • Peso bruto
  • Peso neto
  • Tara
  • Número de pesada

– Identificación: cada lote se marca con fecha, variedad, nivel de calidad (según proyección en agrónomo), finca y cuartel. En el caso que sea una uva proveniente de un tercero, se identifica también con el nombre del productor.

– Luego el técnico encargado del control de calidad inicia la evaluación de la uva contenida en carpa, bines o cajas teniendo en cuenta el siguiente muestreo:

  • Para un camión con carpa se sacarán muestras de cada uno de los 4 extremos y de diferentes zonas del medio
  • Para un lote de hasta 16 bines (chasis solamente) se deberá evaluar como mínimo 2 bines
  • Para un lote de hasta 60 bines (equipo completo) se deberá evaluar como mínimo 6 bines
  • Para un lote de 40 pallets con cajas (equipo completo) se deberá evaluar como mínimo 7 pallets
  • En la medida que se vea afectado el estado sanitario de la uva se deberá incrementar el tamaño del lote muestreado

Anexo: Para mantener de la mejor forma a la uva desde que se cosecha hasta que llega a la bodega, cada una de estas cargas tienen un peso máximo:

Cajas: 12 – 16kg
Bines: 270 – 300kg
Carros: 2.200kg
Camiones: 6.000kg

– Una vez que se tiene la muestra de uvas, se evalúa una parte técnica y otra analítica

Técnica

  • Calidad de cosecha: presencia de hojas, rotura de granos, tierra, elementos exptraños
  • Estado sanitario: Oidio, Peronóspora, Botrytis, Granizo
  • Pureza varietal: debe ser 100% la variedad requierida o pactada por la bodega.

Analítica

  • Sólidos solubles (grados Brix) usando refractómetro, determina la cantidad de azúcar que contiene.
  • Acidez total
  • Relación azúcar / acidez
Refractómetro
Refractómetro

De cada uno de estos datos e ítems se saca una clasificación de calidad de cosecha y estado sanitario determinando la calidad final de la uva ingresada.

Cabe destacar que cada bodega tiene su metodología de trabajo que se ajusta a su alcance y necesidades.

Acerca de Pablo Ponce

Pablo Ponce Tiviroli. 38 años. Enólogo egresado de la Facultad Don Bosco, año 2007 (Mendoza). Comunicador de vinos desde 2011. Trabajé en el sector técnico desde el 2005 hasta el 2013 inclusive, en bodegas como La Rural, Familia Zuccardi, Escorihuela Gascón y Finca La Celia. Siempre me gustó escribir y comunicar. Mis conocimientos técnicos en la enología me permite tener las herramientas para hacerlo de forma didáctica y sencilla con el objetivo de atraer nuevos consumidores al mundo del vino. Docente presencial y virtual. Me apasiona enseñar sobre todo lo que tenga que ver con la enología. Co - propietario de HUMO Contenidos, una agencia de comunicación fundada en 2006. Instagram: @pabloponcetiviroli e-mail: pablo.e.ponce@gmail.com

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