El maridaje del vino con chocolate ha sido controversial por mucho tiempo, ya que se creía que eran enemigos el uno del otro debido a las características organolépticas que cada uno posee, y por tanto no se concebía que pudieran logar un maridaje. Aunque aún hay algunos que se resistan a la idea de maridarlos, se pueden lograr armonías interesantes, siempre y cuando se tomen en cuenta las características de ambos productos.
¿Qué es lo que nos puede hacer pensar que el chocolate no es compatible con el vino? Hay dos principales aspectos:
- Grasa: la manteca de cacao es uno de los componentes principales del chocolate, debido a esto, el chocolate es untuoso. Dependiendo de la cantidad de manteca de cacao que tenga en su composición, el chocolate será más o menos graso.
- La grasa en exceso es un enemigo del vino, ya que crea una película alrededor de las papilas gustativas y no te permite apreciar los demás sabores, sin embargo, se pueden hacer maridajes interesantes equilibrando el porcentaje de grasa del producto con el vino.
- Tanino: es la sustancia que provoca sequedad o astringencia, misma que encontramos en los vinos tintos y las nueces entre otros productos, la cantidad de astringencia que nos provoque dependerá del porcentaje de cacao que contenga el chocolate (a mayor porcentaje de cacao, mayor será la astringencia).
El vino tinto y el chocolate poseen una buena proporción de tanino, es por ello que se debe buscar un equilibrio entre ambos productos. Es importante tomar en cuenta los tres aspectos que forman parte de la composición de chocolate:
- Pasta de cacao: es la que proporciona sabor y aromas al chocolate; entre mayor sea la proporción de cacao en un chocolate, éste será más amargo, de color más oscuro y su sabor será más intenso.
- Manteca de cacao: es la parte grasa de la estructura, a mayor proporción de ésta, el chocolate se percibirá más cremoso o untuoso en boca.
- Azúcar: es la que aporta el dulzor, a mayor proporción, el chocolate será por ende más dulce.
Para lograr un buen maridaje se debe tomar en cuenta la intensidad de ambos productos, ya que si queremos maridar un vino muy potente con un chocolate de sabor muy delicado, éste último pasará desapercibido, pues el vino lo cubrirá con su potencia y viceversa.
Debemos partir de la idea de que tanto el vino como el chocolate son productos que se pueden catar, y que en ambos podremos apreciar características específicas de aroma y sabor que los harán compatibles o no; de los aspectos más importantes que debemos tomar en cuenta para el maridaje son:
- Aromas: Tanto en el vino como en el chocolate, se pueden encontrar aromas frutales, tostados y especiados que podemos encontrar tanto en nariz como en retrogusto, se pueden utilizar para maridajes de armonía o de contraste.
- Acidez: Ambos tienen acidez, en la mayoría de los casos podemos encontrar que la del vino será más vivaz que la del chocolate, pero es importante tomar ambas en cuenta. Si la acidez del vino a maridar es muy elevada, deberemos buscar un chocolate que pueda equilibrar o contrastar perfectamente con ella, contemplando al mismo tiempo su acidez.
- Dulzor: Los vinos de mesa son generalmente secos (que no tienen azúcar o dulzor en su composición) sin embargo, los hay muy frutales, sensación que nos hace percibirlos ligeramente dulces, también existen vinos de postre u oportos que por su grado de dulzor pueden maridar muy bien.
El chocolate –dependiendo del porcentaje de cacao que tenga, si es relleno o no– va a tener diferentes grados de dulzor, es importante que se busque un equilibrio para que no se vuelva empalagoso. Para lograr un buen maridaje, el dulzor del vino debe ser igual o mayor que el del chocolate para que no resalte su amargor.
- Amargor: tanto el vino como el chocolate suelen aportar un ligero amargor, se debe cuidar que al maridarlos, el amargor resultante sea ligero y agradable.
Algunos otros maridajes que pueden ir muy bien con chocolate son:
- Vino espumoso: debido a que es muy neutro, resalta las notas frutales y frescas del vino y exalta la untuosidad y sabores del chocolate.
- Vinos dulces: por su dulzor elevado y las notas de fruta madura y caramelo que alcanzan, pueden ir perfectamente bien con el chocolate.
- Pedro Ximenez: es un vino de Jerez que por sí mismo tiene una gran untuosidad, mucho sabor y aroma, puede ser un excelente maridaje con chocolate semiamargo o chocolate blanco.
- Oporto semidulce o dulce: ya que suele dar notas especiadas, de frutos secos y acaramelados, por lo tanto se puede hacer un buen maridaje con chocolates con un alto porcentaje de cacao.
Recomendaciones de maridaje de acuerdo a las cepas
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CEPA |
CARACTERISTICAS |
CHOCOLATE |
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BLANCAS |
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| Chardonnay | Tiene gran potencial para pasar por barrica. Los chardonnay sin barrica son muy frutales y frescos, los que tienen paso por barrica se vuelven más complejos, untuosos y con notas tostadas. |
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| Sauvignon Blanc | Vinos muy frescos de notas frutales y ligeramente herbáceas. |
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| Chenin Blanc | Vinos ligeros, frutales y muy frescos, con ella también se pueden hacer vinos dulces. |
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TINTAS |
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| Cabernet Sauvignon | Produce vinos robustos, que pueden añejar, suele dar aromas complejos, principalmente frutos negros, pimiento. Con paso de barrica desarrolla pimienta, vainilla y notas anisadas. |
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| Syrah | Vinos de intenso aroma, violeta, frambuesa, rosa, lavanda, cuero. Con el paso en barrica las especias salen rápidamente y se acentúa el tabaco y el cuero. |
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| Merlot | Vinos frutales, de intensidad media, de buena acidez, resaltan las notas de frutos rojos. En barrica alcanza notas especiadas como vainilla, chocolate y caramelo. |
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Finalmente, en el tema del maridaje no hay nada que te impida experimentar. Al momento de maridar, hay puntos importantes a considerar para que el resultado sea excelente; sin embargo, la mejor recomendación que puedo hacerte es probar y experimentar, seguramente encontrarás combinaciones que te sorprenderán.
Gibrana Pluma Ochoa
Sommelier
Fuente: http://revistaelconocedor.com/maridaje-vino-con-chocolate/
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