Enología al microscopio: el mundo del vino como nunca antes lo viste

El mundo del vino es infinitamente atractivo e interesante. Cuando uno cree haber encontrado algo nuevo siempre aparece otro enfoque de una perspectiva que no conoce.

Y este es el caso de cómo se ven imágenes microscópicas de elementos que están relacionados al mundo del vino, y sobre todo, a la enología.

Brettanomyces

Son células de levadura de Brettanomyces responsables del carácter «brett» de los vinos.

La levadura brettanomyces fue descubierta inicialmente en la cerveza por Claussen en el año 1903 (documentada científicamente en 1904) y en la fermentación de mostos por Kufferath en 1921. En el mundo del vino, hubo que esperar hasta 1940 para identificarla oficialmente.

La percepción olfativa de estos fenoles volátiles resulta controvertida ya que los descriptores sensoriales tipo animal (ratón, establo, cuadra, animal, orín de caballo, etc), que genera esta levadura son considerados tradicionalmente un defecto.

No obstante, se abrió un interesante debate ya que algunos consideran que estos compuestos, en baja concentración, contribuyen a la complejidad aromática del vino. Cabe mencionar que existen bodegas que tratan de que aparezca el causante de ese «olor para unos y aroma para otros» de forma controlada, ya que sostienen que les da un toque de complejidad y tipicidad.

Las levaduras del género Brettanomyces, o su forma teleomórfica, son las que tienen mayor interés enológico. En la actualidad se recogen cinco especies diferentes (B. bruxellensis, B. naardensis, B. anomalus, B. nanus, B. custersianus), siendo la más relevante en enología la Brettanomyces bruxellensis.

Fuente: www.labonline.com.au


Azúcar natural en el vino

Estas son partículas de azúcar natural flotando en vino tinto. Estas fotografías microscópicas realizadas por el Dr. Greenberg muestran cómo las partículas de azúcar disueltas en el vino se convierten en prismas frente a la luz del microscopio electrónico.

Fuente: https://www.sopitas.com/


Tartratos en el vino tinto

Esta imagen de microscopio electrónico muestran cristales de tartrato en vino tinto, los que a veces encontramos pegados en el corcho o en el fondo de la botella. Químicamente, estos cristales se conocen como bitartrato de potasio. Se forman cuando el ácido tartárico, un componente natural que se encuentra en las uvas, se une al potasio en condiciones frías para formar una sal cristalina que finalmente, precipitan.

(Imagen: Darlene McAllister)


Estomas en hojas de vid

Lo que ves en la imagen de microscopía electrónica de barrido es un estoma de una hoja de vid.

Pero, ¿qué es un estoma?

Esta importante estructura está relacionada con los intercambios de gases que realiza la planta, por lo tanto, los estomas están directamente relacionados con la fotosíntesis. Se abren y cierran de acuerdo con las condiciones ambientales momentáneas a las que está sujeta la planta.

Este proceso de apertura y cierre estomatal está regulado por diferentes componentes, como los iones K +, Cl- y H + y también el ácido abscícico , una hormona sintetizada por la planta. Este mecanismo está regulado por variaciones como la intensidad de la luz, la diferencia de CO2 en la parte interna y externa de la hoja, la temperatura y los problemas del agua.

Fuente: www.labonline.com.au


Piel de un grano de uva

Es la piel de un grano de uva tinta desde un microscopio. Todo el color que posee un vino tinto proviene de cada una de estas pequeñas celdas en donde se encuentran los polifenoles.


Vino rosado

Así se ve el vino rosado a través de un microscopio electrónico.

Los responsables del color en el vino rosado son los mismos que en el tinto: los polifenoles. La diferencia radica en el tiempo en el que la piel (donde se encuentran) está en contacto con el mosto.



Levaduras Sacharomyses Cerevisae

Estas son fotografías microscópicas de las levaduras SACHAROMYCES CERESEVISIAE.

La levadura que usamos para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. En las bodegas, es la que transforma el azúcar en alcohol, oses, el mosto en vino.

Fuente: http://www.verema.com


Cristales de bitrartrato de potasio

Lo que está viendo en la imagen, obtenida por microscopía electrónica de barrido (Scanning Electron Microscope), son cristales de bitartrato de potasio y adheridos a ellos podemos ver varias células de levadura.

Pero, ¿qué es el bitartrato de potasio? Quizás hayas oído hablar de él o incluso hayas presenciado vinos o jugos de uva. Son esos cristales formados que tienden a precipitarse en la botella y, muchas veces, permanecen en la superficie del corcho que entra en contacto con el vino. Se forman naturalmente, generalmente a bajas temperaturas, por la interacción entre el potasio y el ácido tartárico (ver el post: «la acidez de los vinos»).

Si los encuentra en un producto, tenga la seguridad de que no alteran los sabores y no representan ningún riesgo si se consumen. Un proceso llevado a cabo para evitar que estos cristales se formen en la botella se puede aplicar antes de embotellar los vinos, se llama estabilización tartárica. Una técnica que puede abordarse mejor en otra ocasión.

Fuente: www.labonline.com.eu


Corcho

Estas son células de corcho natural. Las propiedades microcelulares del tapón, formado en un 90% por aire, posibilitan la evolución y maduración del caldo en botella gracias a su óptima permeabilidad al oxígeno y su disolución en el vino. Esto se consigue manteniendo el equilibrio entre dos reacciones químicas que tienen lugar en el vino, la reducción y la oxidación.

Fuente: http://www.elijocorcho.com/

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