¿Qué es y cómo funciona una despalilladora de uva?

La despalilladora de uva es una de las primeras máquinas involucradas en la elaboración de vino y la primera operación que se le realiza a la uva cuando llega a la bodega (en algunos casos antes pasa por una cinta de selección). Su función es la de separar el grano de uva del raspón (escobajo o «esqueleto del racimo»). También se  elimina todo tipo de parte vegetal que provenga de la cosecha, como hojas, restos de sarmientos, etc.

Otro dato a tener en cuenta es que en esta máquina se puede hacer (o no) conjuntamente el estrujado del grano. Esto consiste en que el grano una vez que se separa del racimo, pasa por unos rodillos que lo rompen favoreciendo la extracción del jugo que tiene. (1)

Esta separación se da en la mayoría de los procesos de elaboración de vino, (hay veces que se fermenta con el racimo entero a propósito) principalmente cuando se trata de obtener vinos jóvenes y frescos. Además tenemos que tener en cuenta que el escobajo, entre otras cosas, otorga astringencia y sabores herbáceos, y si éstos son muy invasivos se pueden traducir como defectos en el producto final.

¿Cómo funciona despalilladora?

Una despalilladora puede ser horizontal o vertical. Las primeras son las más usadas.

En el caso de las horizontales (que es la que les voy a mostrar), el racimo ingresa por uno de los extremos superiores que mediante un tornillo sin fin es empujada hacia el cuerpo central donde se encuentra un cilindro cribado (agujereado) que gira. En su interior tenemos un sin fin con paletas que también gira en la misma dirección pero a diferente velocidad. El grano se desprende del racimo y cae mientras que el escobajo que queda adentro es empujado por las paletas del sin fin hacia el otro extremo.

Luego de la despalilladora y a través de una bomba, el mosto es trasladado hacia la cuba de fermentación (piletas, tanques, etc) que son llenados por arriba y hasta 3/4 partes de su capacidad.