La cultura del vino en Champaña, Francia, apareció a partir de la Edad Media. Inicialmente, los viticultores solo producían “vino claro”, es decir, no efervescente. Para obtener las finas burbujas tan características del champán, el vino, compuesto por tres variedades de uva —pinot noir, pinot meunier y chardonnay—, debe ser fermentado dos veces.
¿Botellas poseídas por el diablo?
El champán no tenía buena reputación, especialmente entre el clero, que rápidamente lo prohibió. Se consideraba nada menos que “el vino del diablo”. ¿La razón? Los viticultores de Champaña cometieron, sin saberlo, dos grandes errores que hacían que sus botellas fueran explosivas.
Los recipientes utilizados para conservar el vino evolucionaron y, con el tiempo, aparecieron las botellas de vidrio. Pero estas botellas no eran adecuadas para la conservación del vino. En Champaña, la vendimia llegaba bastante tarde y los viticultores de la época no utilizaban cubas de fermentación previamente. Una vez prensadas las uvas, se embotellaban directamente, por lo que no se producía la primera fermentación. Los viticultores pensaron que lo estaban haciendo bien y que conservaban así el máximo de aromas.
Sin embargo, como la fermentación no estaba terminada en el momento del encorchado, continuaba dentro de la botella que terminaba por… ¡explotar! Eran, pues, frecuentes las explosiones de botellas en las bodegas o casa de los clientes. Podemos imaginar la expresión del sacerdote cuando la botella le explotaba en las manos… Incapaz de explicar la razón, se atribuyó el fenómeno al diablo. Entonces le cayó el sobrenombre de “vino del diablo” y tuvo mala prensa durante mucho tiempo.
Las innovaciones del monje Dom Pérignon
En el siglo XVII, Dom Pérignon entró en escena. Este famoso monje de la abadía de Hautvilliers comenzó a estructurar el proceso de elaboración del champán e introdujo nuevas innovaciones que dieron al champán el sabor que conocemos hoy en día. También habría introducido el uso del corcho, sujetado a la botella por un cordón de cáñamo impregnado de aceite. Además, habría reforzado las botellas adoptando un vidrio más grueso para evitar que la botella explotara. Aunque a pesar de todo persistían algunas roturas, hubo que esperar al siglo XIX y a los innovadores avances de Pasteur en la fermentación para comprender todos los misterios del champán.
Ahora bajo un control magistral, este vino espumoso ha vuelto a recibir las buenas gracias de la sociedad y ha perdido su apodo diabólico.
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