¿Qué es la fermentación maloláctica y cómo afecta al vino?

Todos alguna vez hemos probado un vino al que le notamos un aroma/gusto cremoso, más bien lácteo. La Fermentación maloláctica es la responsable de esta sensación. Aunque no lo indiquen expresamente en sus etiquetas, algunas bodegas la utilizan para hacer sus vinos un poco más finos y agradables al gusto.

Proceso de Fermentación maloláctica o FML

En algunos países la conocen simplemente como “Malo”. La fermentación maloláctica es el proceso en el cual el ácido málico del vino se convierte en ácido láctico. Siendo éste último, un ácido más suave y que aporta esa sensación aromática cremosa. Durante este proceso se reduce la acidez en el vino y también se libera dióxido de carbono. Técnicamente no es una fermentación ya que no se usan levaduras. En su lugar, se usa una especie de bacteria llamada Oenoccocus Oeni junto con lactobacillus, que son los que se comen el ácido málico y lo transforman en láctico. El resultado es un vino con una textura untuosa y aromas lácticos: yougur o queso fresco.

Vinos que tienen fermentación maloláctica

Como se mencionó anteriormente, aunque las etiquetas no lo indiquen expresamente, hoy en día muchos vinos tintos hacen FML. La mayoría de los tintos y algunos blancos, cuando la cepa lo permite, como es el caso de la Chardonnay. La fermentación maloláctica se puede reconocer de manera inequívoca en aquellos vinos que tienen esa nota láctica o cremosa y que son untuosos, casi aterciopelados en boca. Es importante destacar que la “Malo” ocurre típicamente en aquellos vinos que son afinados en barrica. Por lo tanto, no la vamos a conseguir en vinos jóvenes o de crianza en botella.

El hecho de que la FML ocurra bajo inducción causa cierto recelo en aquellos defensores de los procesos naturales en la elaboración del vino. A pesar de que los componentes añadidos siguen siendo orgánicos y totalmente naturales.

Fuente: http://www.cocinayvino.com/la-fermentacion-malolactica-afecta-al-vino/