Aprendé sobre vinos biodinámicos con el enólogo Tomás Stahringer

Hace unos días comencé con el ciclo de vivos en mi cuenta de instagram llamada DESBURRATE CON ENÓLOGOS, en donde busco que ustedes aprendan temas sobre el mundo del vino de la mano de enólogos y profesionales de la industria.

En esta primera oportunidad, tuvimos una interesante charla con Tomás Stahringer, enólogo de Bodega Polo y propietario del proyecto Vinyes Ocults.

A continuación compartiré con ustedes algunas preguntas y respuestas que ayudaron a desburrarnos del tema.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de vinos biodinámicos?

Mas que estilo de vinos, hablamos de una manera de trabajar, definiéndolo como una práctica que une al hombre con la tierra en la búsqueda de regenerar y mantener la fertilidad del suelo y la bio diversidad de ese espacio físico donde se lleva a cabo un determinado cultivo mediante la práctica agrícola responsable en un sistema cerrado, participando el suelo, las plantas, los animales y el hombre, siempre en equilibrio.

¿Por qué lo definís como un «sistema cerrado agrícola»?

Porque lo lo que se busca es el no ingreso de insumos para el cuidado y mantenimiento de la finca, generándolos uno mismo para ese nuevo sistema agrícola a través de distintos preparados.

¿Qué son los preparados?

Los preparados son estos insumos que los podemos dividir en dos grupos: los que se utilizan para agregarlos en el campo y los preparados que se generan para el compost.

Por ejemplo, el preparado 500 se hace con estiércol de vaca y se coloca dentro de un cuerno de vaca, que luego se entierra durante la época otoñal buscando su transformación en el suelo representando al reino mineral luego de seis meses.

Luego de un determinado tiempo, se desentierra y se dinamiza (se disuelve en agua en sentido circula que se va modificando su orientación) para que luego se agrega al campo en dosis homeopáticas con el objetivo de energizar al cultivo.

Cabe destacar que una vez listo el preparado, se pueden utilizar en distintos momentos al año.

¿Y el resto de los preparados?

El resto se refiere al compsot, en donde no se agregan directamente al campo (preparados del 502 al 507), sino que sufren un proceso de transformación buscando unir la parte vegetal, animal y mineral, en donde cada uno de estos preparados va a cumplir una función específica en la «pila» de compost, logrando ser un órgano viviente por sí mismo.

Esto no es simplemente apilar los preparados, sino que hay varios aspectos a tener en cuenta, como la orientación para aprovechar la energía lumínica del sol, controlar la humedad para que la materia pueda realizar su transformación final.

Es importante ir homogeneizando (revolviendo) la pila de compost para que no se formen capas separadas. Tenemos que imaginar a la humedad final y la mezcla que apliquemos como la turba que compramos en un vivero. Acá en Mendoza, se deben regar para llegar a la cantidad de agua ideal.

¿Qué logramos con el compost?

La piedra angular para cualquier cultivo: mantener y re generar la fertilidad del suelo de una manera natural y sustentable.

Ya comentamos sobre finca y viñedos. ¿Qué sucede en la elaboración de vinos?

Así como en el trabajo en la finca hay que tener una filosofía de trabajo, en la elaboración de vinos sucede lo mismo, resultando vivos más vivos pero esto no significa que sean mejores o peores, sino que son diferentes.

Durante la elaboración se evita todo tipo de agregado de insumos enológico de síntesis química ni microorganismos, aprovechando al máximo lo que trae la uva naturalmente.

¿Creés que esto es una moda?

Es un estilo y filosofía de vida.

Hay que reconocer que cada vez hay más gente buscando este tipo de vinos pero, personalmente, esto no significa que debamos negociar la calidad del vino con el estilo de vinificación, siempre buscando que el objetivo final sea satisfacer al consumidor. Jamás justificaría un defecto a través de un estilo.

¿Quién regula o determina que lo que estás haciendo efectivamente es biodinámico?

Existe un ente a nivel mundial que controla y regula con auditorías que la metodología de trabajo que estás aplicando condice con el estilo biodinámico llamado DEMETER, quién certifica mediante el cumplimiento de cada metodología de trabajo.

¿Qué sucede con el calendario biodinámico? ¿Hay que cumplirlo?

Mas que ley, es una recomendación de cuándo hacer cada trabajo basados en el movimiento de dos grandes astros: el sol y la luna. Y sobre esto el calendario marca los días flor, frutas, hojas y raíz en donde nos guían las laboras para potenciar cada uno de estos aspectos.

Puede sonar «esotérico» cuando se comentan estas cosas, pero cabe aclarar algo: como les decía recién no deja de ser una recomendación. Y por otro lado, creo que todo hemos visto cuando nos vamos de vacaciones a las costas, cómo la luna influye en el comportamiento del mar, entonces no es muy loco pensar que también influyen en otros aspectos.

¿Qué sucede con los insumos en el vino?

Todo el «combo» debe ser certificad y cumplir con los requisitos necesarios para ser un producto biodinámico completo. Inclusive los depósitos en donde se estibas las botellas hasta ser vendidas.


Para ver la entrevista completa, pueden visitar el siguiente link:

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Gracias @tia_inox_sa por acompañar!

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