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Si no sabés nada de vinos, esta nota es para vos | Parte 3

Tercera parte de una serie de notas que intenta desburrar a los más fanáticos del vino. Hoy hablamos sobre la elaboración del vino tinto.

Nadie nace sabiendo y soy de los que creen que siempre estamos a tiempo a aprender sobre algo nuevo, por eso en estas notas mi objetivo es sintetizarles de manera sencilla los temas más relevantes respecto al mundo del vino.

Ya vimos en la primera parte algo de historia y viñedos.
https://thebigwinetheory.com/2019/07/18/si-no-sabes-nada-de-vinos-esta-nota-es-para-vos-parte-1/

Después en la segunda parte vimos las zonas vitivinícolas más importantes de Argentina.
https://thebigwinetheory.com/2019/07/23/si-no-sabes-nada-de-vinos-esta-nota-es-para-vos-parte-2/

Hoy es el turno de la elaboración de vinos tintos y blancos.

Vino tinto


La elaboración de vinos tintos tiene bastantes particularidades, a pesar que algunas etapas del proceso son comunes frente a otros estilos de vinos.

Lo primero que sucede una vez que la uva llega a la bodega es pesarla para saber efectivamente cuántos kilos debemos declarar frente al INV a través del C.I.U. (Certificado de Ingreso de Uva).

Además otro punto muy importante es el control de calidad, saber si la uva está en condiciones de ser elaborada o si cumple los estándares para el estilo de elaboración que queremos llevar a cabo (vino joven, de guarda, premium, etc.)


Los primeros trabajos que se le aplican a la uva es el despalillado seguido o no de un posible estrujado (ruptura del grano para favorecer la extracción del juego). Esto a veces no se realiza y se fermenta directamente con granos enteros.

Antes de esto puede realizarse una selección de racimos o granos, dependiendo una vez más, del estilo de vinos, ya que es un procedimiento que encarece mucho al producto.

Una vez que tenemos la uva fermentando en los tanques o piletas, comienzan los procesos de maceración y fermentación, y que durante estos se le realizan algunos trabajos como remontajes (abiertos o cerrados) y delestages.


Puntualmente si hablamos de la fermentación, nos vamos a referir al proceso por el cual las levaduras convierten el azúcar en alcohol.


Cuando se termina la fermentación se puede realizar una maceración post fermentativa que consiste en dejar un tiempo determinado el vino nuevo en contacto con la parte sólida para potenciar la extracción de algunos componentes naturales que se encuentran en la piel de la uva.

Si queremos obtener vinos más frescos y de menos concentración entonces descubamos apenas termina de fermentar. Esto significa que separamos el líquido (vino recién terminado) del sólido (hollejos y semillas) que luego irán a la prensa para terminar de extraer el líquido que les pueda quedar.

Dependiendo del estilo del vino, a veces se juntan estos dos componentes, pero en mayor medida, se dividen y terminan siendo dos estilos y calidades de vino diferente: vino flor y vino de prensa.


Cuando ya tenemos el vino nuevo separado, podemos llevarlo a crianza en barricas o dejarlo en tanques / piletas. En ambos casos se puede realizar la fermentación maloláctica para terminar de equilibrarlo y suavizarlo. Esto no siempre se hace.


Una vez que la etapa más gruesa de la elaboración ha terminado, es hora de «pulir» los vinos para que se mantengan de manera óptima dentro de la botella una vez que lo fraccionemos.


Nuevamente como les comentaba antes, dependiendo del estilo de vinos que vayamos a elaborar, podremos liberarlos al mercado inmediatamente una vez fraccionados si se tratan de vinos jóvenes o consumo rápido; o dejarlos en estiba para que el producto evolucione y se acomode si se tratan de vinos de guarda.


En algunos casos, las mismas máquinas de fraccionamiento tienen incorporadas las etiquetadoras, pero en otras no. Además, si son vinos que se van a estibar, se hacen desvestidas (osea, sin etiquetas) y se las colocan justo antes de salir al mercado.


La próxima les cuento sobre la elaboración de vinos blancos.

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