Autor: www.vinosnobles.com
¿Qué son las burbujas? ¿Por qué tienen tanta magia? ¿Qué es lo que hace que se sientan tan divertidas en nuestro paladar? Aquí haremos un pequeño recorrido para contarles los procesos y diferentes métodos de creación de los vinos espumosos, haciendo especial énfasis en dos de ellos:
- Método Champenoise Tradicional
- Método Charmat.
Para comprender un poco más de las burbujas, empezaremos con una historia y viajaremos hacia Francia, lugar insigne del Champagne, una región donde sus habitantes siempre han pensado en vino, especialmente en vinos blancos, los cuales históricamente han sido reconocidos y en su mayoría elaborados por monjes desde la época de los romanos.
A pesar de que el Champagne se ha convertido en un término universal, es importante aclarar que este sólo se reserva el nombre de -Champagne- para los que se elaboran en esta región de Francia. Otro de los mitos, alrededor del Champagne es sobre su descubrimiento, el cual dicen que fue gracias al monje Dom Perignon, sin embargo este más que descubrirlo es quien decide estudiarlo, documentarlo y mejorar sus diferentes procesos de elaboración; técnicas que hoy por hoy se emplean rigurosamente.
Es él entonces, quien descubre que las cualidades de un suelo calcáreo en el que se producía la uva eran necesarias para que, después de haberse fermentado por primera vez como vino tranquilo y embotellado que guardaba azúcar, pasara a generar en la misma botella una segunda fermentación, dando como resultado la aparición de las burbujas.
A su vez, estos vinos, eran influenciados por el calor del comienzo de la estación y al mismo tiempo por el frío que los abrigaba cuando esta se terminaba, para finalmente dar a luz una espuma que tenía el poder de hacer volar el tapón cuando se abría la botella y es justamente de ahí que el Champagne también reciba el nombre de “Saltatapón”.
Ahora sí, luego de esta breve historia vamos a los métodos:
1. Método Champenoise o tradicional
Para obtener las burbujas se utiliza el Champenoise, un método artesanal que consiste en agregarle a un vino base un licor de tiraje; este tiene azúcar, levaduras, bentonita (que permite aclarar los vinos) junto a un vino que por lo general es más viejo que el base, para que ocurra una segunda fermentación dentro de la misma botella.
Ahora bien, más que una fermentación que genere alcohol (lo cual ya no es posible pues el mismo se produjo cuando se elaboró el vino base en la primera fermentación), esta segunda fermentación busca generar el CO2 o gas carbónico, que es lo que nosotros en botella y copa percibimos como burbujas.
Después de agregarles el licor, las botellas son trasladadas a unas cavas, una especie de bodegas subterráneas que se convierten en el refugio ideal para que el vino se fermente, rodeado de bajas temperaturas, donde reposan de forma horizontal durante cinco o nueve meses.
Luego de la fermentación llegamos a un removido que se realiza durante 21 días, el cual consiste en hacer girar la botella bruscamente, llevando a que sus sedimentos queden en su boca. Cuando ha pasado el tiempo necesario, se sumerge su cuello en un baño de agua salada a -20 grados centígrados, para llevar a cabo el degüelle, con el propósito de congelar esa parte del vino, quitar el tapón provisional y remover las lías o cualquier otro sedimento.
El líquido restante en la botella será complementado con una mezcla llamada “licor de expedición”, donde se usan vinos reserva elaborados con las mismas variedades de las uvas madres y algo de azúcar, todo esto según el tipo de Cava que se produzca; es justamente de ahí que nacen clasificaciones como:
- Extra Brut o Brut: las más secas (nada de azúcar).
- Seco y Semi Seco: que tienen licor de expedición con un azúcar medio.
- Dulce: que contiene más azúcar.
En esta última etapa, se suma el corcho definitivo, se asegura con un bozal de alambre al cuello de la botella, para impedir que la presión del CO2 haga saltar el tapón.
El cava nació y se ha quedado en Cataluña, este toma su nombre de las bodegas subterráneas en las que se elabora la bebida. La mayoría de los vinos tranquilos, es decir, aquellos que NO tienen burbujas, se producen a nivel de la tierra, sin embargo la magia de este espumante ocurre bajo tierra, pues es ahí donde vive su búsqueda para la segunda fermentación, y es por esto que toma el nombre español de Cava.
2. Método Charmat
Con el método Charmat la segunda fermentación ocurre dentro de unos tanques de acero inoxidable con el vino base, que da como resultado un vino gasificado.
A diferencia del método tradicional donde se consigue una segunda fermentación en la botella, el Charmat consigue la fermentación en grandes cubas de acero inoxidable.
Luego de que surge la segunda fermentación, se van eliminando los residuos sólidos a través de la filtración, con lo que después se encontrará listo para sumar el licor de expedición. Todo este proceso demora un menor tiempo en producirse en comparación al método tradicional.
Tip: Para servir espumantes es ideal que tenga una temperatura de 6 a 8 grados centígrados y hacerlo en una copa Flauta o copa Tulipán que sirva para que sus cualidades sean mejor apreciadas, porque con su cuerpo alargado de poca anchura logra atrapar el aroma y los anillos de burbujas durante un mayor tiempo, haciendo que lleguen directamente a la punta de la lengua.
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