Cuando adquirimos un vino de cierta calidad ponemos atención a su origen, coupage, proceso de vinificación, nombre, marca y etiqueta, ya que tenemos un nuestras manos un producto de alto valor añadido. Desde las prácticas y técnicas agronómicas aplicadas al cultivo de la vid, continuando por los procesos de elaboración y envejecimiento, se fusionan conocimiento científico-técnico y estrategia de mercadotecnia para la obtención de un producto diferencial que atraiga nuestro interés.
Paradójicamente, en muchas ocasiones no prestamos suficiente atención a otros aspectos, tan sencillos como relevantes, que afectan a las características organolépticas del producto. Es por ello que conocer los riesgos existentes, y llevar a cabo una correcta gestión de éstos, es fundamental si queremos disfrutar en total plenitud de un vino de calidad.
¿Qué es la enfermedad de la luz?
La riboflavina (más conocida como vitamina B2) es producida principalmente por las levaduras durante la fermentación alcohólica, por lo que es común su presencia, en mayor o menos medida, en los vinos.
No obstante, la cantidad es mayor en aquellos vinos que debido a su proceso de vinificación han estado en contacto prolongado con lías. Cabe recordar que las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo, en un proceso conocido como autolisis.
El problema radica en que la riboflavina es muy fotosensible (susceptible a la luz) y sobre todo a los rayos ultravioletas (UV), por lo que esa degradación da lugar a una sucesión de reacciones químicas, que si no se inhiben o cuanto menos minimizan, afectan a la calidad del producto final.
El fundamento científico simplificado es que cuando se expone a la luz natural o artificial (en especial a la luz fluorescente), concretamente a longitudes de onda de 370 y 440 nm, pasa a un estado excitado de elevada energía dando lugar a numerosas reacciones entre las que destaca la fotodegradación oxidativa de aminoácidos azufrados y, en particular, de la metionina. Entre los productos finales destaca el dimetildisulfuro (DMDS), que presenta un olor defectuoso a coliflor cocida o lana mojada. Varios de estos compuestos presentan umbrales de percepción muy bajos y confieren al vino olores propios de lana mojada, col, cebolla y ajo, por lo que nos encontramos ante un decaimiento organoléptico, dando lugar a un vino desdibujado que no se ajusta a la calidad requerida.
Recordemos que la crianza sobre lías forma parte de la clásica elaboración con el método ‘champenoise’ en los vinos espumosos naturales en el que se provoca una segunda fermentación en la propia botella por lo que el contacto con las lías es aún mayor.
Por tanto, cabe destacar que el problema, defecto o “enfermedad de la luz” es más común en vinos blancos criados sobre lías y espumantes ya que en el caso de los tintos, los polifenoles desarrollan un efecto protector o antioxidante. No obstante, debemos aclarar que también puede afectar al color del vino debido a la degradación de los antocianos, sustancias colorantes (polifenoles) responsables del color de los vinos tintos.
¿Cómo se puede actuar?
En bodega hay diferentes maneras de actuar sobre el problema, como por ejemplo uso de cepas con baja producción de riboflavina, selección de nutrientes o utilización de coadyuvantes técnicos en el proceso de clarificación. Es relevante el uso de iluminación adecuada, así como una correcta gestión y crianza del vino embotellado.
También se puede actuar en fase de botella mediante la adición de componentes con el fin de:
- Proteger de la radiación luminosa, ralentizando la aparición del fenómeno.
- Actuar como “competidor” reaccionando con la riboflavina en lugar de los precursores azufrados.
- Eliminar los metabolitos azufrados formados mediante mecanismos enlazantes o de captura.
Para concluir, cabe destacar que.
- La presencia de pequeñas cantidades de cobre evitan la citada degradación ya que acomplejan la riboflavina.
- Las catequinas de la uva en niveles superiores a 40 mg/litro son capaces de absorber las radiaciones UV a 370 nm, impidiendo la absorción de la riboflavina y en consecuencia el desarrollo del proceso antes descrito.
- El ácido ascórbico o vitamina C debido a su carácter reductor y fotosensible, retrasa o impide la aparición de este defecto.
- La utilización de botellas de vidrio filtrante a las radiaciones de longitudes de onda cercanas a os 370 nm.
A todo ello le podemos sumar nuestra formación e información como consumidores para así poner especial atención a la hora de realizar el proceso de compra y, en su caso, el posterior almacenaje en nuestra bodega privada.
Como siempre, esperamos que este artículo haya sido de vuestro agrado y nos ayude a disfrutar más y mejor en la degustación de nuestros vinos favoritos.
Por: ABRAHAM MUINELO
Fuente: https://www.vinetur.com
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