La figura del sommelier es una de las principales para que el buen comer en un restaurante sea exitoso. Dentro del mundo vitivinícola su presencia cumple cada día una función cada vez más importante.
Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes, estancias turísticas, etcétera. A grandes rasgos su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, lo cual se conoce como maridaje.
La palabra sommelier tiene origen francés y en España se ha deformado a sumiller. Su función es muy diferente a la del enólogo, aunque muchas veces se los confunda; éste debe haber realizado un completo análisis de los vinos y siempre posicionarse objetivamente desde la perspectiva del consumidor.
Historia
Sommelier (pronunciación: saumalier) proviene de la Edad Media. Esta persona, en Francia, era la encargada de trasportar diversos productos desde el campo de los Lores usando animales de carga o animaux de Somme.
Aunque su función fue reemplazada en 1318, cuando el rey Felipe V redefinió el trabajo delsommelier. De esta forma, se convirtieron en personas que probaban el vino para asegurarse que no estuviera envenenado y que la realeza y nobleza pudieran beberlo. Esto ocurrió hasta la Revolución Francesa.
Función y servicios que cumple el sommelier
Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido.
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.
Entre las tareas actuales del sommelier se suman:
• crítico de vinos
• escritor especializado
• consultor
• educador
• Maestre de Sala (Maître)
• relacionista público
• presentaciones de vinos
• catas y degustaciones privadas
La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).
No estamos diciendo que todos sean así, sería una rotunda mentira. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada.
Las funciones de un sommelier en un restaurante son:
• Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente
• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
• Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
• Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)
• Cata, selección y confección de la carta de vinos
• Control de stock
• Capacitación del personal de salón
A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para responder todas las cuestiones de la clientela.
Fuente: http://www.escueladecocina.net/ | http://www.imujer.com/
Muy interesante y muy educador por lo demas, aclara muchas dudas y causa entusiasmo en seguir instruyendose.
Felicitaciones !
Buen dia soy de Tucuman mi nombre es Diego y quiero hacer un curso de sommelier porque vendo vinos y no puedo encontrar aqui en Tucuman alguien que los dicte. Muchas GRACIAS
mesabar1.blogspot.com
saludos
Un comentario muy usual para lo que tienen restaurante y sus famosas cavas de de vinos . Lo que ví y abserve que tienen cavas de vinos pero mal acomodadas, no tienen vista, reflejan mucha luz ,el acomodo de botellas no es usual unas con el corcho para arriba..otras con el corcho para abajo..no yevan una secuencia,de acomodo., Cabe destacar que los vinos o el mosto deben de tener contacto con el corcho. Porque si no lo fuera así el corcho se seca y al ahora de descorchar se rompe el corcho y ya se arruinó el vino .más sin embargo muchos restaurantes no tienen esa visión ..mezclan vinos espumomos con tintos..champagne con vinos blancos vinos dulces con un gran petrus..otro punto muy importante que observé es que a cada rato mueven los vinos de un lugar para otro..lo vinos entre menos se muevan mejor..los vinos son delicadeza.a los vinos hay que saber transportarlo de la cava al comensal..pero muchos o algunos los que trabajan en estos lugares los que le falta es mucha capacitación de como manejar sus standard de vino….muchas gracias espero que mi comentario sea algo útil para el ramo gastronómico.un abraso