¿Qué son los taninos del vino?

En el vino, el tanino es un elemento de textura que hace que el sabor del vino sea áspero. Y la verdad que esta definición no aclara demasiado así que vamos a verlo más en profundidad.

El tanino es una subdivisión del polifenol, sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera.

¿De dónde salen?

Los taninos en el vino provienen de dos lugares posibles: las uvas de vino y la madera.

Los taninos de la uva

Provienen de las pieles, pepitas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente.

Algunos tipos de vino tienen más taninos que otros, por ejemplo, las variedades como cabernet sauvignon o tempranillo, son variedades con alta concentración de taninos.

Los taninos de la madera

Los taninos de la madera, se disuelven en el vino a través del contacto; lógicamente esto sucede cuando el vino se almacena en barricas de madera. Barriles de roble son la opción más usada debido a los sabores y cualidades que aportan al vino. Un barril de roble puede ser utilizado en la vinificación hasta 70 años .

¿Qué sabor aporta el tanino?

El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede notar especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca. El té negro (y sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua.

Alimentos ricos en taninos

• Hojas de té
• Nueces, almendras y nueces (con piel)
• Chocolate negro
• Canela, clavo y otras especias
• Granadas, uvas y bayas
• Membrillo

Variedades

Es útil recordar que el estilo y procedimiento de vinificación afecta en gran medida la cantidad de taninos que va a tener un vino.

Variedades con más taninos

• Tannat
• Cabernet Sauvignon
• Tempranillo
• Montepulciano
• Petit Verdot

Los efectos saludables de los taninos

Los taninos tienen más efectos saludables, su acción antioxidante ayuda a prevenir enfermedades degenerativas. Reducen el colesterol, ya que se inhibe su absorción, está demostrado que una dieta en la que se introducen alimentos ricos en taninos como las uvas o el aceite de oliva, ha reducido los niveles de colesterol “malo”.

También poseen propiedades astringentes y anti inflamatorias, desinflaman la mucosa intestinal por lo que es un tratamiento eficaz contra la diarrea y también ayudan a que la sangre coagule, ejerciendo de antihelmíntico local y resultando útil contra las hemorroides.

Los taninos también ofrecen una acción antiséptica frente a bacterias, hongos y virus, las plantas que contienen taninos atacan a los microorganismos aglutinando las proteínas de su superficie y por eso estas plantas se marchitan menos.

Fuentes: http://www.directoalpaladar.com/ | http://www.enoarquia.com/