Paula Borgo. Estudió Bromatología y se especializó en enología,el arte de producir vinos. Hoy es gerente de producción de una bodega en Mendoza, tiene 35 años, está casada y es madre de dos chicos.
El ritmo de sus palabras tiene la típica cadencia cordillerana. Paula Borgo nació en Mendoza hace 35 años y siempre supo que su alma había echado raíces en la tierra del sol y del buen vino, que su sangre era bien mendocina, como una bebida de pura cepa. Hoy vive en Chacras de Coria con su marido, Andrés, un licenciado en Economía de 36 años, y sus hijos, Mara, de 6 años, y Borja, de un año. Chacras de Coria es un barrio residencial a dieciocho kilómetros de Mendoza capital; un lugar soñado, de terrenos amplios y casas solariegas que tienen a la cordillera de fondo.
Cada mañana, Paula recorre los veintiún kilómetros que la separan de la bodega Séptima, donde trabaja como enóloga: “Es un camino lindísimo por la ruta 7 que va hacia Chile. Siempre hay sol; es un verdadero placer tener que hacerlo cada día”. Aunque para muchos el vino es cosa de hombres, para Paula una copa de tinto tiene ese sabor casero y artesanal que saben valorar las mujeres. Ser enóloga es eso: elaborar paso a paso cada sabor, cada corte, forjarle una personalidad a cada tipo de vino, trabajarlo como si se tratara de un hijo hasta hacerle dar lo mejor de él.
Paula contó cómo fue creciendo su pasión por las uvas, fruto mimado de su tierra, hasta llevarla a convertirse en lo que es hoy: enóloga y gerente de producción de una bodega internacional. Su relación con el vino empezó desde chica, porque su padre es ingeniero agrónomo y siempre estuvo vinculado al sector vitivinícola. “Crecí en un ambiente de uvas y vendimias, escuchando siempre hablar de cosechas, de cortes… En un principio, el vino me interesó como consumidora, y luego, la pasión se transformó en obsesión, lo que me llevó a estudiar, perfeccionarme y trabajar en el sector”, cuenta.
En algún momento de la adolescencia, cruzó por su mente ser arquitecta, pero finalmente decidió llevar su veta artística al mundo del vino: “La producción del vino tiene una fase que es más de ingeniería y química, y otra más abstracta, de alquimia, de búsqueda de conceptos a través del gusto, algo que tiene que ver más con el arte. Para mí, elaborar un vino implica capturar y plasmar la esencia de mi terruño en una copa, como si se tratara del lienzo de un artista”.
Cuando supo que quería dedicar su vida a la producción de vinos, Paula se inscribió para estudiar Bromatología en la Universidad de Mendoza. Ya había conocido a Andrés durante el viaje de egresados, y al poco tiempo se pusieron de novios. Un noviazgo que, entre vinos y viajes, tardó diez años hasta llegar al altar.
“Me decidí por la bromatología porque me interesaba todo el proceso, no sólo la cata del vino. La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Yo quería aplicar estos conocimientos a la uva y, concretamente, a la elaboración de los vinos, que es lo que hace una enóloga en una bodega –explica Paula–, ya que la enología es la ciencia, la técnica y el arte de producir vino. El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración; es el experto que supervisa en la bodega la elaboración, el almacenaje, el análisis y la conservación del producto. Mucha gente lo confunde con el sommelier o catador, pero no es lo mismo, porque el enólogo está en todo el proceso”, explica.
En el año 2000, cuando cursaba su quinto año de facultad, Paula entró a trabajar en el INTA de Mendoza, en el área de vitivinicultura. Al terminar la carrera, hizo su tesis en microbiología de vinos y en ese momento consiguió su primer trabajo en una bodega: “Doña Paula fue mi primera experiencia en bodegas; allí entré a trabajar por temporada, de cuatro a seis meses. Trabajaba en el control de la uva, la fermentación, la degustación y el análisis. Fue mi primer contacto directo con una bodega y me encantó”. Un año después, en 2001, al terminar la temporada de la vendimia en Mendoza, se fue por seis meses a una bodega en Estados Unidos, Kendall-Jackson, en Napa Valley, California. “Un lugar increíble, con una gente maravillosa –recuerda Paula–. Allí tuve la oportunidad de aprender mucho y relacionarme más con el mundo de los vinos en un nivel internacional. Después de mi estadía, Andrés, mi novio en ese momento, viajó a Estados Unidos y me acompañó en un viaje de casi dos meses por el país”.
Paula volvió a Mendoza y empezó a trabajar en la bodega Séptima, una empresa de capitales españoles. Por eso, al poco tiempo, la mandaron de viaje a España para trabajar en otra de las bodegas del grupo, la bodega Codorniú en Castilla-La Mancha. Fue una suerte de entrenamiento y preparación para comenzar su carrera como gerente de producción. Esta temporada Paula celebró su decimocuarta vendimia, un récord para alguien tan joven, sobre todo si se tiene en cuenta que alguna de esas temporadas fueron en el exterior: “Esas experiencias me permitieron crecer en el campo, conocer diferentes técnicas de vinificación, manejo de viñedos y utilización de madera, entre otras tantas prácticas del proceso de elaboración. Me enriquecí y amplié mi capacidad para degustar y conocer sabores”.
¿Pensaste alguna vez en quedarte a vivir en el exterior?
No, siempre supe que quería volver a trabajar en mi tierra. Mi proyecto de vida ha tenido un fuerte anclaje en la familia, por lo que todo proyecto que inicié afuera siempre tiene un pasaje de vuelta. La primera vez me fui sola; después, con Andrés. Estábamos de novios y él vino una temporada para acompañarme. En 2004, cuando nos casamos, ya me establecí definitivamente en Mendoza. Viajo todos los años para hacer un recorrido por las bodegas de Europa, pero todo lo que realmente quiero está acá. Andrés es profesor y también viaja por América latina, pero por suerte, en general, no viaja al mismo tiempo que yo, así que nos repartimos por los chicos.
Tu rutina de trabajo es bastante cambiante.
Sí, el trabajo diario depende del momento del año en el que nos encontremos. Están los momentos previos de planificación de cosecha, de evaluación de insumos, de desarrollo de nuevos productos en función de los requerimientos de cada mercado… Y después viene el tiempo de ejecución: transformar en realidad el proyecto anual de la bodega en materia de vinos y espumantes.
–¿Cómo hacen tu marido y vos, con los viajes y un trabajo bastante demandante, para no descuidar a los chicos?
–Sin duda, mi pasión por este trabajo me ocupa gran parte del día y, si bien es difícil que sea compatible con la vida familiar –más, cuando requiere viajes al extranjero–, busco que cada minuto que estoy con mi familia sea de calidad. Por suerte, tengo un verdadero apoyo de todo mi entorno: si no, no podría mantener el ritmo de gestión actual. Durante la época de la vendimia, Andrés me ayuda mucho con los chicos porque mi trabajo me exige estar de lunes a lunes. Esta temporada fuerte se extiende de febrero a mayo. A veces, trabajo hasta las diez de la noche. Es una época de mucha actividad, pero después vuelvo a mis horarios habituales, que son de nueve de la mañana a cinco de la tarde. En ese período desarrollo una vida muy normal: me levanto con los chicos, dejo a Borja cuatro horas en un jardín maternal y a mi hija en el colegio. Al mediodía, mi marido o mi suegra buscan al bebe y lo llevan a casa, donde se queda con mi mamá o una chica que lo cuida hasta que yo vuelvo. Cuando llego, juego con ellos y cocino, algo que me fascina. Los fines de semana me encanta invitar a amigos y cocinar comida tailandesa, japonesa, china… Para mí, lo máximo es destapar una botella mientras cocino; ése es mi momento.
No parás…
Es una vida de mucho trabajo y sacrificio, no lo niego, pero enmarcada en un entorno sereno como el que sólo brinda la naturaleza. Además, coronar todo este esfuerzo con un producto noble como el vino renueva las fuerzas para enfrentar cada año.
¿Alguna vez te sentiste al margen por ser mujer ?
Como en casi todas las actividades productivas, en el mundo del vino, la mujer siempre estuvo un poco al margen; sin embargo, las cosas cambiaron mucho. El sector del vino en la Argentina viene registrando una verdadera revolución en los últimos años; no sólo hubo cambios tangibles, como la reconversión de viñedos o la incorporación de tecnología en todo el proceso de elaboración, sino que también hubo otros menos visibles, como la composición de los equipos de trabajo. Es evidente que hay una mayor participación de la mujer, lo que sin lugar a dudas beneficia este mundo, ya que le aporta toda la sensibilidad femenina. En este sentido, considero que la bodega en la que trabajo ha sido pionera, y más que sentirme marginada, he gozado de un verdadero apoyo del grupo hacia mi desarrollo profesional.
¿Cuál es tu vino preferido?
–Sinceramente, cada vino termina siendo como un hijo, que se gesta en cada racimo, que crece en su añejamiento, y que encuentra su libertad en la boca del consumidor. Como todo hijo, no existe un preferido, aunque sí varios malcriados; en mi caso, el Séptimo Día Cabernet y Séptima Noche Pinot Noir.
¿Cómo te ves en el futuro? ¿Te gustaría tener tu propia bodega?
En los comienzos de mi carrera como enóloga, siempre anhelé la posibilidad de gerenciar el área productiva de una bodega. Hoy estoy gozando de esta posibilidad y desearía que se extienda en el futuro. Además, tengo el sueño de tener un vino propio, pensado y gestado por mí, desarrollado y nombrado por mí… ¡Como un hijo! Por lo general, las bodegas permiten y fomentan que el enólogo tenga su vino, y hoy ya estoy trabajando en este proyecto. En un futuro un poco más lejano, me gustaría tener una bodeguita con mis propios viñedos, chica, de vinos de alta gama, pero para eso todavía tengo tiempo.
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