El battonage
Es un trabajo que consiste poner en suspesión las lías (levaduras muertas que se depositan en el fondo) removiendo el vino con un bastón (batôn en francés) para beneficiarnos de todas sus propiedades.
Introducción
Durante el proceso de fermentación la levadura transforma el azúcar en alcohol y cuando la fermentación termina su trabajo, las células de levadura mueren y caen al fondo del depósito o de la barrica formando una especie de borra fina. Con el tiempo, las células de levadura se descomponen y liberan una cantidad de compuestos diferentes en el vino, como aminoácidos, manoproteínas y ácidos grasos.
El sedimento de las células de levadura que mueren y caen al fondo se llama lías. A los enólogos a veces les gusta mantener algunos de estos sólidos en contacto con el vino como una forma de extraer sabor, aroma y textura. Los sólidos pueden luego filtrarse antes de ser embotellados, o el vino puede ser trasegado, dejando los sólidos atrás. El trasiego es la práctica de mover el vino de un recipiente a otro para la aireación o clarificación, dejando atrás el sedimento.
¿Qué se logra haciendo esto?
- Aumento del volumen y untuosidad en boca
- Mayor estabilidad frente a la oxidación
- Evita futuras precipitaciones y enturbiamiento
- Favorece la crianza en la barrica logrando un añejamiento más lento y progresivo
¿Se hace siempre?
No. Siempre depende del vino que queremos lograr al final de la elaboración o de su paso por barrica. La mejor forma de decidir si se hace, o cuantas veces se hace es probando el vino para saber cómo va evolucionando durante su paso por barrica.
Al principio, durante los primeros días quizás se hagan de forma diaria. Luego con el paso del tiempo y conociendo los resultados y avances se hacen de manera más espaciadas.
La parte ñoña
La elaboración del vino es un mundo químico donde pasan millones de cosas cuyos responsables son compuestos de nombres rarísimos pero importantes de saber.
En este caso, se ven relacionados 3 tipos de compuestos:
- Los compuesto reductores o tipo tiol son compuestos que disminuyen en intensidad efectuando el removido de las lías, por lo que es más interesante mantener las lías en el fondo y que el vino se vaya limpiando poco a poco. En caso de necesitar ampliar la sensación de grasa en boca es mejor trabajar con un deposito aparte el batonnage o removido de lías y después medir por cata la proporción a mezclar de un depósito u otro.
- Los compuestos terpénicos, son los compuestos más adecuados para utilizar esta técnica, además de potenciarlos mantiene la fruta más estable aportando longevidad y mayor armonía al vino.
- Los compuestos fermentales. En estos casos es preferible trabajar también como en el caso de los tioles, ya que sus propias lías pueden llegar a cambiar el perfil aromático del vino.
Fuentes:
– http://www.lugardelvino.com
– http://www.vinetur.com
– http://www.kiriosdeadrada.com