Cada tema referido a la enología requiere de tiempo para entenderlo y ganas para aprenderlo. Luego uno siempre tiene la chance de investigar a fondo y seguir conociendo cada cosa en profundidad.
Cuando hablamos de trasegar un vino nos referimos a mover el líquido de un lugar a otro. Esto lo podemos hacer con dos finalidades:
- Trasegar para limpiar el vino: esto significa que vamos a separar el líquido cuyas impurezas han decantado mediante la gravedad. Este depósito que queda al fondo se llama «borra».
- Trasegar para realizar diferentes trabajos: con esto nos referimos por ejemplo a cuando ya tenemos el vino listo para fraccionar y lo trasegamos de un tanque o pileta hacia la planta de producción. Acá simplemente lo que hacemos es mover el líquido con fines operativos.
Si nos referimos al punto uno, es importante trasegar un vino de una cuba a otra luego que la decantación hizo su trabajo. Esto es porque ese depósito que se forma al fondo puede estar compuesto por restos de levaduras, sustancias orgánicas o restos de clarificantes los cuales debemos separar porque le podrían aportar características indeseadas al vino, ya sean aromas, sabores o estructuras que perjudiquen la calidad final.
Es muy llamativo algunas formas que logran las borras en los fondos de tanques o piletas una vez que se terminó el trasiego.
Para tener en cuenta
Al momento de realizar un trasiego debemos tener en cuenta algunos puntos, desde cuestiones básicas hasta aspectos más complejos
- Verificar que esté en condiciones el recipiente a donde va a ir el vino. En el caso de mover vino blanco a un lugar por donde pasó y hubo vino tinto, SI O SI hay que decolorar todo antes (caños, bombas, tanques).
- Chequear que al momento de iniciar el trasiego, las juntas de cada unión estén en perfecto estado, ya que no solo saldrá vino mientras pasa por ahí sino que además entrará oxígeno.
- Este punto tiene que ver con el anterior. Debemos saber que cantidad de oxígeno disuelto tiene el vino al momento del trasiego, sobre todo cuando se trata de vinos ya terminados y listos para fraccionar. En el caso que tengamos un nivel alto de O2 podemos bajarlo con N2.
- También tenemos que saber la medida de SO2 que tiene y que necesitamos, ya que con estos movimientos, la parte que está libre tiende a disminuir.
- Los vinos blancos se trasiegan menos veces que los vinos tintos, ya que son más propensos a una posible oxidación.
- El vino tinto que pasa por barrica se trasiega mas veces que aquellos que no tuvieron crianza.
- En el trasiego de vino blanco se cuida mantener cierto nivel de CO2 disuelto.
- En el trasiego del vino tinto en parte se busca eliminar todo resto de CO2 que pueda llegar a tener (procedente de la fermentación).
Cabe destacar que cada trasiego permite una homogeneización del vino. Esto significa que si el líquido estuvo mucho tiempo quieto, algunos componentes pueden actuar de diferentes maneras, como el SO2, el CO2, incluso compuestos microbiológicos como son las levaduras o bacterias. El movimiento permite que todo esto se mezcle y pueda actuar de mejor manera.
