La estabilización tartárica es un proceso utilizado en la producción de bebidas. ¿Qué es lo que hace? ¿Y cómo lo hace?
En el vino se utilizan el proceso para ayudar a evitar la formación de cristales de tartrato o “diamantes del vino” en las botellas de vino.
A pesar de que los cristales no tienen sabor, a los consumidores, en su mayoría, no les gusta encontrar residuos en sus bebidas. Algunos expertos enólogos afirman que su presencia indica la presencia de un vino natural y de muy buena calidad. Otros señalan que los diamantes eliminan ciertos ácidos del jugo.
El ácido tartárico generalmente es sintetizado por las plantas. Se lo encuentra en la cáscara y en el tejido exterior de las uvas. Se lo extrae cuando los frutos son triturados y sometidos a presión, de acuerdo a lo señalado en la publicación Valorización de la Producción de Subproductos del Vino, editada por Matteo Bordiga. Se encuentran mayores cantidades de tartratos en las vides cultivadas en climas más fríos, que naturalmente tienen un nivel más alto de ácidos.
El proceso de fermentación hace que el bitartrato de potasio precipite, formando cristales. El tartrato de calcio, generalmente, aparece en el vino si se utiliza carbonato de calcio para su desacidificación.
El productor de vinos, el austríaco Höpler GmbH, lo explica de la siguiente forma:
Los cristales de tartrato son productos naturales del vino. Ellos se forman cuando el vino está muy frío. Piense en el azúcar volviéndose caramelo en terrones para tener una buena idea mental del proceso.
Estabilización antes del embotellado
En lugar de depender de un consumidor para que decante o filtre un vino vintage, algunos productores optan por estabilizar los vinos antes del embotellado. La estabilización tradicional por frío es un proceso complejo, que utiliza al enfriamiento para forzar la formación de cristales. A esto le siguen una serie de pasos que finalizan con una filtración. Algunos expertos sostienen que los tratamientos de estabilización por frío afectan el sabor y el aroma del vino.
Los investigadores europeos explican:
La estabilización tartárica es una fase importante del proceso de fabricación de vinos, realizada en aproximadamente el 70 por ciento de los vinos europeos. […] En la actualidad, los productores de vinos pueden seguir dos estrategias diferentes: el modo sustractivo, que elimina del vino el exceso de componentes que llevan a la formación de cristales (eliminación del tartrato o potasio, o ambos, por medio de un tratamiento en frío, resinas o electrodiálisis), o el modo aditivo, consistente en agregar al vino sustancias que inhiban la formación de cristales a la vez que preservan la composición original del vino.
Hay cuestiones asociadas al uso de ciertos aditivos, muchos de lo cuales tienden a ser menos costosos aunque menos confiables a la hora de inhibir el crecimiento de los cristales.
Tecnología de Membranas
Las tecnologías de membranas son usadas cada vez más en la producción de vinos. Entre los procesos que utilizan esta tecnología se encuentran:
- Chaptalización (el agregado de sustancias para corregir el perfil del mosto de la uva)
- Clarificación
- Estabilización
El más común de los procesos es la electrodiálisis que puede ser utilizada para remover del vino los cationes de potasio y calcio, y los aniones de tartrato. Es muy útil en la producción de vinos debido a que asegura la preservación del sabor y de los aromas, aspectos ambos muy importantes en la experiencia sensorial de los bebedores de vino. La tecnología puede ser flexible en el proceso de remoción, sin importar su nivel deseado, con el objeto de preservar las propiedades sensoriales del vino.
Intercambio Iónico
Otro método sustractivo para lograr la estabilización tartárica es la implementación del intercambio iónico mediante resinas. RWL Water señala que este proceso “reduce la inversión inicial y tiene un costo operativo más bajo que la estabilización por frío.” El proceso, que utiliza resinas de grado alimenticio, consiste en pasar el vino a través de una resina de intercambio iónico y luego regenerar el vino con el ácido. Este vino decantado se mezcla con vino sin tratar.
Este método ofrece dilución reducida del jugo tratado y se obtienen productos de alta calidad. RWL Water señala:
Le prestamos particular atención a la optimización de las propiedades sensoriales del producto final, seleccionando cuidadosamente los materiales y las resinas que resulten más adecuadas para ello.
Normas de Estabilización
Hay determinadas normas que rigen la estabilización, como por ejemplo la Norma No. 606/2009 de la Comisión Europea, que detalla las prácticas enológicas y las restricciones válidas para sus países miembros. Estas normas incluyen una completa descripción del proceso de electrodiálisis para la estabilización del tartrato hidrogenado de potasio, y del tartrato de calcio y de otras sales de calcio existentes en los vinos, así como también brinda una guía para realizar el intercambio catiónico.
Ciertos enólogos y aficionados rechazan cualquier tipo de estabilización, afirmando que los tratamientos pueden afectar los placeres sensoriales que posee el vino.
Stephan Schindler, un importador de vinos de Los Angeles, señaló:
La estabilización en frío es como poner a bañar a un bebé. A lo mejor queda un vino estéticamente sin imperfecciones, pero también se obtiene un vino de calidad inferior.
Sin embargo si la siguiente botella que va a tomar no ha sido tratada y en ella hay diamantes, los expertos concuerdan en que sólo se requiere dejar al vino reposar en forma adecuada para eliminar los tartratos.
Hola Pablo, mi nombre es Gabriel Mercado y soy bartender, sabes que tire un vino pensando que estaba malo por los cristales. 🙁
Suele pasar. Los cristales son un defecto visual. La próxima probalo antes!