Muchas bodegas (por no decir casi todas) ya terminaron con la cosecha, y como estuvimos viendo en notas anteriores*, la primer etapa del proceso de elaboración de vinos está lleno de trabajos fundamentales que hacen a la calidad del producto final, entre ellos se encuentra el descubado o descube de vinos.
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¿Qué es?
Se llama descube porque lo que hacemos es vaciar la cuba (tanque de acero inoxidable, pileta de cemento, barrica o cualquier depósito en donde hayamos fermentado) con el objetivo, en el caso de los vinos tintos, de separar el líquido (que ya es vino) del sólido (restos de orujos, semillas, borras). Si se trata de vinos blancos o rosados lo que vamos a separar son las borras.
¿Cuándo se hace?
Lo podemos realizar en diferentes momentos. Lo más común es hacerlo cuando la fermentación alcohólica terminó, pero también esta operación se aplica de acuerdo al producto final que queramos. Por ej:
- si queremos un vino más complejo, fuerte y tánico, podemos realizar una maceración post fermentativa dejando por algunos días o semanas el vino en contacto con el orujo una vez finalizada la fermentación alcohólica
- si queremos vinos más jóvenes y equilibrados, realizamos el descube apenas termina la fermetnación alcohólica
- si queremos obtener vinos dulces, el descube lo hacemos antes que termine la fermentación alcohólica para que quede azúcar residual
¿Cómo se hace?
Lo primero que tenemos que hacer para iniciar el descube es dejar escurrir el vino. En el caso que trabajemos con un tanque o pileta, lo que se hace es abrir las válvulas inferiores y comenzar el trasiego a otro depósito.
Cuando ya deja de salir vino, colocamos una tina (para que se den una idea es como un fuentón) o bin plástico y procedemos a abrir la tapa inferior. Con la ayuda de una zaranda que va a ir reteniendo todo el sólido que caiga, terminamos de obtener el líquido.
Ahora viene la segunda etapa (verdadero trabajo en equipo) en donde tenemos que sacar todo el sólido (aún con líquido) que se encuentra adentro de la cuba de fermentación para luego llevarlo a la prensa y obtener el resto de vino que le quede.
La manera tradicional es hacerlo de forma manual, una persona se mete y con ayuda de una pala plástica comienza a sacar todo el sólido hacia algún depósito que permita su manipulación (carrito, bin plástico, etc) y reposición.
También puede mecanizarse utilizando una cinta transportadora que vaya desde la entrada o interior hasta la prensa.
Hay que tener mucha precaución de ventilar antes y durante la vasija para tener una corriente de oxígeno permanente ya que a pesar de haber terminado la fermentación alcohólica, aún quedan grandes volúmenes de CO2.
Otra manera de hacerlo sin que una persona ingrese al interior, es trabajar con una flecha que expulse el mismo vino que descubamos a presión y de esa forma ir removiendo todo el orujo desde afuera.
