El envero, que se produce durante el verano, es una de las fases del ciclo de maduración de la uva (sucede a la etapa herbácea y antecede a la etapa de madurez final) donde origina el cambio del color del racimo; en el caso de las uvas blancas (Chenin, Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc) pasa del verde al amarillento, y si nos referimos a las uvas tintas (Malbec, Bonarda, Merlot, Cabernet Sauvignon, etc) pasan del verde al morado casi negro. En estas últimas el cambio se puede distinguir de forma más notable y paulatina con el paso de los días.
Además de esta transformación, el envero es indicador de lo siguiente:
- Maduración de compuestos fenólicos (polifenoles)
- Formación de antocianos (responsables de la coloración del hollejo o piel de cada grano de uva)
- Disminución de ácidos
- Aumento de azúcares
- Se detiene el crecimiento del racimo
- Cuenta regresiva para la vendimia (entre 40 – 50 días dependiendo de factores climáticos)
- Cada varietal tiene un tiempo diferente desde que comienza hasta que termina este ciclo
Además, en esta etapa, de ser necesario, se realiza una labor cultural llamada RALEO, que en pocas palabras significa cortar algunos racimos para que la planta destine sus recursos naturales solo a los que queden en la planta, obteniendo así uvas de mayor potencia(mientras menos producción por hectárea, mayor concentración por racimo).
